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GASTRO HOT NEWS

 

Immer Aktuell

Sie möchten immer auf dem aktuellen Stand sein? Welche neuen Trends, welche neuen Gesetze und Richtlinien gibt es? Wir recherchieren täglich für Sie Wissenswertes und Nützliches. Bei uns finden Sie sowohl wichtige, als auch spannende Themen. Der Gastronomiealltag ist stressig und eine eigene Recherche aufwendig, daher bieten wir jedem Gastronom die Plattform, sich schnell und einfach über die aktuellsten Themen in der Branche zu informieren.

 

 

 

Tipps & Tricks

In dieser Kategorie finden Sie praktische Tipps & Tricks für Ihren Laden. Wie Sie z.B. 110% aus Ihrer Gastro Küche holen. Wie Sie ihr Angebot den Kunden schmackhaft machen können. Meist reichen kleine Tipps und Tricks völlig aus, um eine große Veränderung schaffen. Besonders bei der großen Konkurrenz in der Gastronomiebranche ist es wichtig sich von der Masse abzusetzen. Aber die kleinen Tipps & Tricks können auch einfach im Alltag helfen, Arbeitsabläufe vereinfachen, oder bei kleinen Problemen eine schnelle Lösung bieten.

 

 

 

Neuste Food Trends

Die Food Trend Szene erfindet sich täglich neu. Neue Speisen sowie Getränke werden entwickelt und sind schnell ein echter Trendsetter. Damit auch Sie Umsatzstarkegerichte auf der Speisekarte haben können, informieren Sie sich regelmäßig, was es Neues auf dem Markt gibt. Food Trends in Deutschland können heutzutage das Geschäft erfolgreich machen. Damit Sie auch die neusten Food Trends 2017 in Ihrem Lokal integrieren können, spüren wir diese für Sie auf. Food Trends aus den USA sind besonders beliebt und gehören mittlerweile auf jede deutsche Speisekarte. Damit Sie nicht in die USA reisen müssen, oder aufwendig Recherche betreiben, schauen Sie einfach regelmäßig bei uns vorbei, und überlassen Sie uns die Arbeit.

 

Gesetzliche Förderungen

Viele Gastronomen wissen es vielleicht nicht, aber es gibt viele Möglichkeiten der gesetzlichen Förderung. Wie Sie sich Förderungen sichern können und welche neuen Möglichkeiten es gibt, erfahren Sie bei uns. EU Fördermittel für die Gastronomie sollten nicht unterschätzt werden. Sie können eine große Erleichterung und auch neue Möglichkeiten für jeden Gastronom bieten. Daher informieren Sie sich gerne bei uns, welche individuellen Möglichkeiten für Sie bestehen.

 


 


1 - 10 von 81 Ergebnissen
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Richtlinien für die Be-und Entlüftung von gewerblichen Küchen

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Aufgrund von Koch-, Brat-, Grill- und Frittier Vorgängen werden in gewerblichen Küchen Wärme, Fett und Feuchtigkeit abgegeben. Dies kann sowohl zu einer klimatischen als auch zu einer gesundheitlichen Belastung von Mitarbeitern und Gästen führen. Daher ist es wichtig eine ausreichende Be- und Entlüftung zu gewährleisten. Sie trägt sowohl zum Wohlbefinden aber vor allen Dingen zur Gesundheit des Küchenpersonals bei.

 

 

 

Gesetzlicher Hintergrund

Die DIN 16282 definiert die Effizienz der Erfassung sowie des Abführungsverhaltens der Küchenabluft in gewerblichen Küchen. Hauptbestandteil ist die Effizienz der Absaugung. Dabei sind besonders die Hersteller von Abzugshauben und Küchendecken betroffen, ihre Produkte entsprechend der Norm prüfen zu lassen. Hersteller müssen einen Nachweis führen, der eine geringere Luftmenge als üblicherweise geplant, erlaubt. Die geprüften Produkte können aufgrund einer kleineren Dimensionierung günstiger angeboten werden. Gastronomen die an einem solchen Gerät interessiert sind, sollten auf einen Nachweis der Prüfung nach DIN 16282 achten.[1]

 

 

Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit

Wenn die Lufttemperatur in der Küche über 22°C liegt, nimmt die Leistungsbereitschaft der Mitarbeiter ab. Diese Abnahme steigt um jeweils 4 Prozent mit jedem Grad Celsius das über 24 °C erreicht wird. Ab dauerhaften 26°C kann es Herz-Kreislauf-Problemen sowie zu Belastungen von Atemwegen kommen. Bei einer Raumtemperatur von 20°C-22°C sollte die relative Luftfeuchtigkeit idealerweise bei 70-80% liegen.

 

 

Stoffbealstung

Nicht nur die Lufttemperatur bzw. die Luftfeuchtigkeit können problematisch werden, sondern vor allen Dingen die Belastung durch Stoffe in der Luft führen zu Gesundheitsrisiken. Bei allen Kochvorgängen entstehen Dämpfe und sogenannte Aerosole. Die feinen Partikel bestehen aus einer Vielzahl von Stoffen, die sich in den Atemwegen festsetzen können. Zusätzlich besteht die Gefahr einer Schleimhautreizung bei überhitztem Fett. Diese Gefahren sollen mit Hilfe von Be- und Entlüftungsanlagen für Küchen beseitigt werden. Sie erfassen die entstehende Wärme, Feuchtigkeit und Stoffbelastung und führt sie abschließend nach außen ab. Die Belüftung versorgt die Küche anschließend mit frischer Zuluft.

 

Alle gewerblichen Küchen mit einer Gesamtleistung von über 25kW ist verpflichtet eine Küchenbelüftungsanlage zu installieren. Zudem soll eine Belästigung benachbarter Räume und angrenzenden Nachbarn verhindert werden. Für die richtige Berechnung der erforderlichen Zu- und Abluftströme muss die VDI 2052 beachtet werden.[2]

 

 

 

[1] https://www.gastronomie-hotellerie.com/neue-din-fuer-lueftungsanlagen-gewerblichen-kuechen Stand:15.10.2018

[2] Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten: Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen 8.19/08

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Vom Büro zum Restaurant – Nutzungsänderung wird zum neuen Trend

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Die Gastronomiebranche boomt, daher wundert es nicht das individuelle und besondere Konzepte auch besondere Locations braucht. Große Bürokomplexe sowie alte Lagerhallen werden in hippe Restaurants verwandelt. Dieses Konzept ist jedoch nicht so leicht umzusetzen, da sowohl das Bauamt als auch die Behörden ihre Zustimmung geben müssen.

 

 

 

Was muss bei einer Nutzungsänderung beachtet werden?

Nutzungsänderungen sind in unwesentliche Nutzungsänderungen und in genehmigungspflichtige Nutzungsänderungen zu unterscheiden. Lokalitäten in denen bereits ein gastronomischer Betrieb ansässig war und sich beispielsweise die Anzahl der Sitzplätze, der Beschäftigten oder die Größe der Küche nicht ändern wird, ist als unwesentliche Nutzungsänderung anzusehen, da im Sinne der Bauordnung keine Änderung erfolgt. Findet jedoch eine komplett neue Nutzung statt und es finden Änderungen statt die z. B. auch bei einem Neubau genehmigt werden müssen handelt es sich um eine genehmigungspflichtige Nutzungsänderung. Beispiele dafür wären Bürokomplex soll zu einer Bar werden, eine alte Lagerhalle zu einem schicken Restaurant. [1]

 

Antrag zur Nutzungsänderung

Der Antrag zur Nutzungsänderung muss an die zuständige Genehmigungsbehörde gestellt werden. Dieses Antragsformular ist bei der Behörde erhältlich und unterliegt verschiedenen Anforderungen. Im ersten Schritt müssen sowohl der Bauherr sowie der Antragssteller persönlich den Antrag unterschreiben. Zudem muss der Antrag folgende Anlagen enthalten:

  1. Einen Lageplan, der nicht älter als sechs Monate ist und einen Maßstab von mindestens 1:500 aufweisen muss. Er muss auf Grundlage einer Flur- oder Liegenschaftskarte erstellt worden sein.
  2. Es müssen Bauzeichnungen enthalten sein, die sowohl die bisherige Nutzung als auch die geplante Nutzung wiederspiegeln. Alle Geschosse, die von der Nutzungsänderung betroffen sind müssen eingezeichnet sein. Die Bauzeichnungen müssen mindestens einen Maßstab von 1:100 haben.
  3. Eine Wohnflächenberechnung sowie eine Nutzflächenberechnung
  4. Sollte für die geplante Nutzung ein Mehrbedarf an Stellplätzen entstehen muss ein entsprechender Nachweis vorhanden sein.
  5. Bei gewerblicher Umnutzung muss eine Betriebsbeschreibung vorgelegt werden.
  6. Sollten bauliche Änderungen durchgeführt werden, müssen die entsprechenden Herstellungskosten und eine Baubeschreibung dargelegt werden.

Zudem ist zu beachten, dass bei besonderen Umnutzungen spezielle Gutachten wie Schallschutzgutachten oder ein Brandschutzkonzept gefordert werden kann.

Nach der Abgabe aller geforderten Unterlagen wird der Antrag durch die zuständige Behörde geprüft und genehmigt bzw. unter Berücksichtigung spezieller Auflagen zugelassen.[2]

 

 

Nach der Genehmigung

Zur Genehmigung der Nutzungsänderung muss die Eröffnung einer Gaststätte durch das Ordnungsamt zugelassen werden. Für die Antragsstellung beim Ordnungsamt sind verschiedene Dokumente notwendig:

  1. Eine Grundrisszeichnung aller Räume die zum Betrieb gehören (z.B. Küche, Gastraum, Toiletten, Lagerräume, Außenbereich etc.) Der Maßstab muss 1:50 oder 1:100 betragen
  2. In zweifacher Ausfertigung ist eine Schnittzeichnung des gewerblichen Betriebs vorzulegen. Ebenfalls im Maßstab 1:50 oder 1:100
  3. Ein vom Katasteramt der Stadt oder des Kreises angefertigter Lageplan in zweifacher Ausführung.
  4. Die Baugenehmigung inklusive Abnahmebescheinigung
  5. Eine Kopie des Pachtvertrags oder Mietvertrags
  6. Vom Wohnsitz-Finanzamtes ausgestellte Unbedenklichkeitsbescheinigung
  7. Eine vom Steueramt des Wohnortes ausgestellte Unbedenklichkeitsbescheinigung
  8. Beim Amtsgericht erhältlicher Auszug aus der Schuldnerkartei
  9. Ein Führungszeugnis, was bei der Meldebehörde beantragt werden kann
  10. Bei der Meldebehörde ausgestellter Auszug aus dem Gewerbezentralregister Berlin
  11. Ein Personalausweis bzw. Reisepass oder eine Aufenthaltsgenehmigung
  12. Anmeldebestätigung der Industrie- und Handelskammer oder eine Kopie des Unterrichtungsnachweises[3]

 

Gastronomen die ein außergewöhnliches Konzept mit einer besonderen Location verbinden möchten, müssen verschiedene Behördengänge leisten. Nach erfolgter Genehmigung steht jedoch einem großen Erfolg nichts mehr im Weg.

 

[1] http://haus-checker.com/nutzungsaenderung/ Stand:12.10.2018

[2] https://www.juraforum.de/lexikon/nutzungsaenderung-privilegierung-im-aussenbereich Stand:12.10.2018

[3] IHK Köln Stand Januar 2018

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Brandschutz bei Küchenabluftanlagen

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Küchenabluftanlagen für den gewerblichen Einsatz unterliegen Vorschriften bezüglich der Auslegung, der Installation, dem Betrieb sowie dem Brandschutz. In der M-LüAR, der VDI 2052 und der DIN EN 16282 sind die Anforderungen an die Hygiene und besonders an den Brandschutz nachzulesen. Lüftungsanlagen können zur Gefahrenquelle werden, da eine große Menge an fetthaltiger Küchenabluft durch sie transportiert wird. Festgesetzte Fette können bereits je nach Alter und Beschaffenheit bei unter 200°C entzünden. Dunstabzugshauben die nicht normgerecht installiert bzw. nicht regelmäßig geprüft wurden können zu einer Gefahr werden. [1]

 

 

 

 

M-LüAR

Die Muster-Richtlinie über brandschutztechnische Anforderungen an Lüftungsanlagen besagt, dass Abluftleitungen aus einem nichtbrennbaren Baustoff bestehen müssen. „Sie müssen vom Austritt aus der Küche an mindestens die Feuerwiderstandsklasse L 90 oder eine europäisch hierzu gleichwertige Klassifizierung aufweisen, sofern die Ausbreitung von Feuer und Rauch nicht auf andere Weise, z.B. durch Absperrvorrichtungen, für die ein bauaufsichtlicher Verwendbarkeitsnachweis für diesen Zweck vorliegt, verhindert wird.“ (8.1 M-LüAR) Zudem müssen Ventilatoren für den gewerblichen Kücheneinsatz leicht zugänglich, leicht zu kontrollieren und vor allen Dingen leicht zu reinigen sein. Der Antriebsmotor des Ventilators muss außerhalb des Abluftstroms eingesetzt werden.

 

Alle Lüftungsleitungen inklusive Verbindungsstellen müssen fettdicht sein. Es müssen geeignete Fettfilter sowie Fettabscheideeinrichtungen in oder unmittelbar hinter allen Abzugshauben oder Abzugsdecken installiert werden. Sowohl die Abluftleitungen als auch die Filter müssen leicht zugänglich und leicht zu reinigen sein. Es dürfen ausschließlich Glattrohre genutzt werden, profilierte, saugfähige oder poröse Leitungen wie Flexrohr sind nicht gestattet.[2]

 

Zudem müssen Reinigungsöffnungen platziert werden. In geraden Lüftungsleitungen muss mindestens alle 3m eine Reinigungsöffnung installiert werden um eine fachgerechte Reinigung zu ermöglichen. An allen Abzweigungen, Bögen sowie Querschnittsänderungen müssen Revisionsöffnungen für eine Reinigung zugänglich sein.[3]

 

 

VDI 2052

Die VDI 2052 besagt, dass Küchen und die zugehörigen Bereiche als Sonderräume anzunehmen sind. In ihnen werden Nahrungsmittel gelagert, Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt sowie Geschirr und die eingesetzten Geräte gespült. Alle gewerblichen Küchen mit einer Gesamtanschlussleistung von über 25 kW sind an die VDI 2052 gebunden. Durch die Hilfe von geeigneten Reinigungsverfahren und Reinigungsmitteln müssen der Brandschutz, die Hygiene und die Energieeinsparung jederzeit gewährleistet werden. Diese Richtlinie soll eine gesundheitlich zuträgliche Raumlauft innerhalb der Küche ermöglichen.[4]

 

Die Einhaltung aller Richtlinien bezüglich des Brandschutzes dient nicht nur der Sicherheit von Mitarbeitern und Gästen, sondern schützt vor Strafen und Auflagen von Schornsteinfegern und Behörden.

 

 

 

 

[1] Schadensprisma 3/2003

[2] Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie M-LüAR Stand 29.09.2005

[3] https://www.cci-dialog.de/wissensportal/technikwissen/brandschutz_entrauchung/f15744_brandschutz_kuechen_gefahrenquelle_kuechenabluft.html Stand:12.10.2018

[4] VDI 2052

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Montageservice für Lüftungsanlagen – Ganomia hilft

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Mit der Auswahl, der Bestellung und Bezahlung alleine ist die neue Lüftungsanlage noch nicht in der Gastronomieküche installiert. Wer den Monteur nicht selbst beauftragen möchte, kann vom Montageservice der Ganomia profitieren.

 

 

 

 

Rechtliche Grundlagen

Die Wahl der passenden Küchenabluft ist häufig eine schwierige Angelegenheit. Zuerst einmal muss sich jeder Gastronom an das deutsche Bundes-Immissionsschutzgesetz halten. In der DIN 18869 sind die Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise von Küchenablufthauben, Lüftungsleitungen, Luftdurchlässen festgelegt. Weitere Details zum ergonomischen Aspekt bezüglich der Küchenlüftung inklusive der Berechnung des Luftstroms sowie ihrer Prüfung finden Gastronomen in der DIN 16282. Eine weitere wichtige Richtlinie ist die VDI 2052, welche Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen und angrenzenden Bereichen bietet. Zudem können Informationen zur Dimensionierung und dem Aufbau der raumlufttechnischen Anlage nachgelesen werden. Wer in diesem Normen und Paragrafendschungel den Überblick verliert, kann die Hilfe des Planungsbüros von Ganomia in Anspruch nehmen.

 

 

Auswahlverfahren

Wer sich nun an alle Normen und Richtlinien hält kann mit der Auswahl der Lüftungsanlage beginnen. Zuerst einmal sollte die richtige Luftmenge bestimmt werden. Ganomia bietet einen kostenfreien Service zur Berechnung der individuellen Luftmenge an, um die optimale Leistung der Küchenabluftanlage zu garantieren. Im nächsten Schritt kommt der Abluftkonfigurator zum Einsatz. Mit ihm lässt sich innerhalb weniger Minuten die komplette Küchenabluftanlage planen. In nur vier Schritten kann die passende Dunstabzugshaube sowie die komplette Ableitung der belasteten Küchenabluft ausgewählt werden. Es wird kein Technikertermin vor Ort benötigt. Die Auswahl kann bequem per z.B. Tablet oder Handy in der heimischen Gastronomieküche erfolgen. Sollte doch etwas Unterstützung benötigt werden, kann der 24h Prime Service von Ganomia genutzt werden. Per WhatsApp oder Telefon kann der Fachberater zielgerichtet helfen und bei der Erstellung einer optimalen Lüftungsanlage behilflich sein.

 

 

Nach der Bestellung

Sollten alle Komponenten gewählt und bestellt worden sein, muss die neue Anlage noch montiert werden. Hierfür bietet Ganomia einen speziellen Montageservice für Lüftungsanlagen. Dank der Spezialisierung auf Küchenabluft wird jedem Gastronom ein kompetenter Techniker zur Seite gestellt, der die bestellte Anlage fachgerecht und schnell aufbaut. Sollte ein Gerät nachträglich ausfallen oder defekt sein, wird ein Notdienst Techniker gerufen. Ganomia bietet regional einen 24h Notdienst an. Ein Techniker wird sich schnellstmöglich auf den Weg machen und das defekte Gerät instand setzen. Sollte eine Reparatur nicht mehr möglich sein, kein Problem, das Ersatzteil wird einfach per Expresslieferung bestellt. In einem Zeitfenster von 12-24 Stunden wird das Ersatzgerät geliefert.

 

 

Von der Bestellung bis zur Lieferung und Montage, auch bei der Nachsorge ist Ganomia ein vertrauensvoller Partner. Jeder Gastronom kann von dem Montageservice für Lüftungsanlagen profitieren und eine sichere Investition in die optimale Küchenabluft wagen.

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Welche Vorschriften müssen bei der Gastronomieeinrichtung beachtet werden?

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Sowohl aus deutscher als auch aus europäischer Sicht müssen bestimmte Mindestanforderungen eingehalten werden. Diese Mindestanforderungen sind für alle Betriebe, die Lebensmittel behandeln, lagern, herstellen oder abgeben gültig. Die Einhaltung dieser Anforderungen wird regelmäßig durch die Lebensmittelüberwachung kontrolliert.

 

 

 

Welche Mindestanforderungen müssen eingehalten werden?

Für die Einhaltung der Mindestanforderung wurde eine Grundformel entwickelt. Diese lautet: Alle Böden, Wände, Decken oder Mobiliar müssen glatt sein, leicht zu reinigen und gegebenenfalls desinfizierbar sein. Zudem müssen folgende Details beachtet werden: Bei der Verwendung von erdbehafteten Lebensmitteln wie Tomaten, Erdbeeren oder Gurken muss eine Doppelspüle genutzt werden. Sie soll eine gründliche Reinigung solcher Lebensmittel garantieren. Damit das Reinigungswasser nicht im Waschbecken entsorgt werden muss, wo Lebensmittel behandelt werden, muss ein Bodenablauf oder eine Handwaschbecken-Schmutzwasserausgusskombination installiert werden. Zur Reinigung der Hände müssen in allen Bereichen, in denen Lebensmittel behandelt werden, Handwaschbecken installiert werden. Zu diesen Bereichen gehören unter anderem die Küche, Vorbereitungsräume sowie der Tresenbereich. Je nach Raumgröße variiert die Anzahl der benötigten Handwaschbecken. Dabei müssen alle Becken fließend heißes und kaltes Wasser anbieten.

 

Zudem muss eine entsprechende Anzahl an Seifenspendern und Einweghandtuchspender angebracht werden. In allen Räumen, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird muss eine ausreichende Beleuchtung eingesetzt werden. Diese ermöglicht Verschmutzungen leichter zu erkennen und die Verarbeitung von Lebensmitteln zu erleichtern. An allen Fenstern der Produktionsräume müssen Insektengitter installiert werden, um Insekten und Schädlinge von den Lebensmitteln fern zu halten. Eine Belüftung muss je nach Art und Umfang der Produktion eingebaut werden. Anliegende Bewohner müssen dabei vor entstehenden Gerüchen, sowie die Lüftungsanlage vor dem Festsetzen bzw. Ablagern von Fetten geschützt werden.

 

 

Welche Oberflächen eignet sich am besten in einer Gastronomie Küche?

Besonders in der Gastronomie ist es wichtig lebensmitteltaugliche Materialien einzusetzen, damit keine Verschmutzungen entstehen und diese leicht zu reinigen sind. Hier ist das Material Edelstahl besonders empfehlenswert. Edelstahl zeichnet sich durch einen Anteil von mehr als 10,5% Chrom aus, der eine schützende und dichte Passivschicht aus Chromoxid an der Oberfläche bildet. Das Material ist im Allgemeinen aufgrund weiterer Legierungsbestandteile wie Niob, Mangan, Nickel und Molybdän korrosionsbeständig. Es ist gegenüber den meisten Säuren und Laugen unempfindlich. Weiterhin ist es hitzebeständig, was es perfekt als Ablagefläche, Stauraum oder als Arbeitsfläche eignet. Heiße Töpfe und Pfannen könne direkt auf die Ablagefläche gestellt werden. Edelstahlmöbel können dank perfekter Verarbeitung der Schweißnähte besonders leicht gereinigt werden.

 

Die Qualität, Stabilität und Optik von hochwertigen Edelstahlmöbeln dient der Einhaltung aller Behördenvorschriften. Für die Reinigung von Edelstahloberflächen sollte auf Bleichmittel oder andere aggressive Putzmittel verzichtet werden. Alle Möbel müssen in Richtung der Bürstenstruktur und nicht in kreisenden Bewegungen gewischt werden. Bei der täglichen Pflege und bei der Beseitigung von kleinen Flecken ist heißes Wasser sowie ein Schwamm bzw. Tuch vollkommen ausreichend. Zusätzlich kann ein kleiner Schuss Flüssigspülmittel in Wasser gegeben und anschließend alle Gegenstände aus Edelstahl gereinigt werden.

 

 

Edelstahl ist ein Allround-Talent was optimal in der Gastronomie als Arbeitstisch oder Arbeitsschrank eingesetzt werden kann. Es ist nicht nur langlebig sondern erleichtert das alltägliche Arbeiten und Reinigen aller Mitarbeiter.

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Kohlenmonoxid in Shisha-Bars gefährlich für Gäste und Mitarbeiter

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Bars mit einem großen Angebot an Wasserpfeifen haben sich in jeder Stadt etabliert. Sowohl das schöne Ambiente als auch der süßliche Duft der Pfeifen lockt tagtäglich Gäste an. Jedoch unterschätzen viele Menschen die Gefahr, der sie sich bei einem solchen Besuch aussetzen. Die Fälle von Kohlenmonoxidvergiftungen in Deutschland steigen jeden Tag an. Im Jahr 2017 waren es bereits ca. 40 Wasserpfeifen-Raucher, 2015 war es hingegen nur einer.

 

 

 

Wie entsteht Kohlenmonoxid?

Beim Wasserpfeife rauchen wird die sogenannte Shisha Kohle verbrannt. Dabei entsteht, wie bei jedem Verbrennungsprozess, Kohlenmonoxid (CO). Wenn die Sauerstoffzufuhr zu gering ist reichert sich das Gas in der Atemluft an und wird von Gästen und Mitarbeitern aufgenommen. Nachdem das Kohlenmonoxid eingeatmet wurde dringt es in die roten Blutkörperchen ein und verhindert dort die Aufnahme von Sauerstoff, was schnell zu schweren Vergiftungssymptomen führt.

 

 

Wie erkenne ich die Gefahr?

Eine gefährliche Eigenschaft von Kohlenmonoxid: Es ist geruchslos. Das Gas wird unbemerkt aufgenommen und kann Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel, Benommenheit, Übelkeit, Krampfanfälle sowie Bewusstlosigkeit bis hin zum Tod, aufweisen. Bereits bei den kleinsten Anzeichen einer Kohlenmonoxidvergiftung muss gehandelt werden, hohe Konzentrationen und lange Wartezeiten können zum Tod führen. Menschen, die eine solche Vergiftung erleiden können nur mit einer einzigen Therapie behandelt werden. Dabei müssen sie einen Aufenthalt in einer speziellen Druckkammer durchführen. Bei der sogenannten Hyperbaren Sauerstofftherapie (HBO) werden dem Patienten 100 Prozent Sauerstoff mittels Überdruck zugeführt. Um das komplette Kohlenmonoxid aus dem Körper zu verdrängen müssen Betroffene zwischen 45 Minuten bis hin zu sechs Stunden in einer solchen Druckkammer bleiben. Besonders Jugendliche sind gefährdet, die die genannten Symptome häufig unterschätzen. Bereits 15 Prozent der Zehntklässler rauchen regelmäßig eine Wasserpfeife, Tendenz steigend.

 

 

Was können Betreiber und Mitarbeiter tun um diese Gefahr zu eliminieren?

Um Gäste und Mitarbeiter zu schützen reicht es nicht aus nur durch offene Fenster oder Türen zu lüften. Es wird eine leistungsstarke Lüftungsanlage benötigt, die pro Stunde und brennender Shisha mindestens 130 Kubikmeter Luft nach draußen führt und durch Frischluft ersetzt. Zusätzlich empfiehlt die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) eine Kohlenmonoxid (CO)-Überwachung in Shisha Bars. Zu beachten ist dass der aktuelle Grenzwert für den Einsatz im Bereich der Arbeitsplatzsicherheit bei 30 und 60 ppm CO liegen, welcher bereits beim Einsatz von drei Shisha’s mit ca. 90 ppm überboten wird. Dies würde einen dauerhaften Alarm auslösen. Daher werden viele Gaswarnanlagen abgeschaltet um sich beim laufenden Betrieb nicht mit einem zu hohen CO-Gehalts auseinandersetzen zu müssen. Für eine optimale Nutzung der Gaswarnanlage muss eine leistungsstarke Lüftungsanlage eingebaut werden, die entsprechend gesteuert werden kann. Für eine optimale Kontrolle sollten mehrere CO-Messstellen je nach Raumgröße installiert werden.

 

Ein ausreichender Schutz der Mitarbeiter und Gäste kann nur durch ein stimmiges Gesamtkonzept gewährleistet werden. Die Kombination einer bedarfsgerechten Lüftungsanlage und einer Gaswarnanlage mit verschiedenen Messstellen kann Menschenleben retten.

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Tag des gesunden Frühstücks am 26. September

Gesamten Beitrag lesen: Tag des gesunden Frühstücks am 26. September

Die wichtigste Mahlzeit des Tages ist das Frühstück. Um die Leistungsfähigkeit im Alltag zu steigern, sollte das Frühstück gesund und ausgewogen sein. Am 26. September ist der Tag des gesunden Frühstücks, daher sollte die Chance genutzt werden, sich mit dieser Thematik einmal näher zu befassen. - Dies ist eine Marketinglüge und wurde von namenhaften Herstellern von Frühstücks-Lebensmitteln ins Leben gerufen. Aber ein wenig Wahrheit steckt dennoch drin! Ohne Energie funktioniert unser Gehirn nicht. Ein Grund mehr diesen Artikel zu lesen.

 

 

 

breakfast-1209260_1920Das klassische gesunde Frühstück

Ein gesundes Frühstück besteht aus einer Kombination aus Gemüse, Getreide, Nüssen oder Obst. Diese Lebensmittel füllen den leeren Energiespeicher auf und versorgen den Stoffwechsel perfekt mit Vitaminen und allen nötigen Nährstoffen. Auch bei Brot und Brötchen sollte lieber Vollkorn gewählt werden. Als Belag eignen sich selbstgemachte Brotaufstriche oder ein fettarmer Käse, der gerne mit Sprossen garniert werden kann. Zu den beliebtesten Frühstücksgerichten gehört Müsli. Dieses sollte am besten selbst zusammengestellt werden, da es gesünder ist als die zuckerreichen Fertigmischungen, die es zu kaufen gibt. Ein gesundes Müsli besteht aus Flocken, Nüssen und Samen. Als passendes Getränk bietet sich ein Filterkaffe, eine Tasse Tee oder ein Glas Milch bzw. Saft an. 

 

Geh' mit dem Frühstückstrend!

Eine Frühstücksvariante die sich immer größerer Beliebtheit erfreut ist eine Schüssel britischer Porridge, oder klassisch als Haferbrei bekannt. Dabei werden Haferflocken mit Milch unter Rühren erhitzt und anschließend bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz geköchelt. Wer keine Haferflocken mag, kann auch Dinkel- oder Hirseflocken nutzen. Zusätzlich können Milchalternativen wie Soja- oder Mandeldrink genutzt werden. Der Porridge bzw. Haferschleim kann anschließend mit verschiedenen Toppings garniert werden. Hier eignen sich klein geschnittenes Obst, klein gehackte Nüsse, sowie Süßungsmittel wie Ahornsirup. Das warme Frühstück ist besonders gut verdaulich und bringt den Kreislauf sanft in Schwung. 

 

Mikronährstoffe machen gesund und munter!

Smoothies sind eine einfache Frühstücksalternative. Sie sind schnell und einfach gemacht. Dafür einfach frische oder tiefgefrorene Früchte, sowie Buttermilch, Spinat und Leinsamen pürieren und anschließend genießen. Die meisten Gerichte können auch bereits abends vorbereitet und am Morgen einfach nur schnell mit Milch oder Joghurt aufgefüllt werden. So wird Zeit gespart, aber trotzdem nicht auf das Frühstück verzichtet. 
Wer morgens nicht direkt etwas essen kann, sollte sich das Frühstück in jedem Fall in eine Schüssel packen und mitnehmen. Nachts leeren sich die Glykogenspeicher des Körpers und das Gehirn benötigt am nächsten Morgen dringend neue Energie. Fehlt diese Energiezufuhr kann die Konzentrationsfähigkeit leiden und Heißhungerattacken die Folge sein. 

 

Frühstück auswärts - Ein Vergnügen wenn der Gastronom alles richtig macht

kuehltechnikMan frühstückt natürlich nicht immer Zuhause, sondern geht auch außerhalb gerne brunchen bzw. frühstücken. Dabei sollten Gastronomen vor allen Dingen auf die Präsentation und die Hygiene der Lebensmittel achten. Die perfekte Kühlung in Form einer Saladette bzw. Sandwich Theke spielt hierbei die wichtigste Rolle. Das Frühstück kann so gesund wie nur möglich sein, sollte die Kühlkette jedoch unterbrochen sein, macht uns das Frühstück eher krank, als unserem Körper etwas Gutes zu tun. Auch eine optisch schöne Präsentation, zum Beispiel in Saladetten regt den Appetit der Gäste an und bringt somit eine Steigerung des Umsatzes für jeden Gastronomen. Thekenkühlung und Saladetten ermöglichen einen ganzheitlichen Überblick über die angebotenen Speisen und geben die Möglichkeit verschiedenste Lebensmittel anzubieten. Kühltechnik ist in jeder Gastronomie ein wichtiges Thema. Doch nie ist es wichtiger als wenn Lebensmittel direkt am Kunden gekühlt werden müssen!

 

Unser Frühstücks-Fazit

Die Wichtigkeit eines ausgewogenen Frühstücks sollte nicht unterschätzt werden. Um nicht bereits eine kalorienreiche Zwischenmahlzeit vor dem Mittagessen einzulegen, sollte ein Frühstück zur täglichen Routine gehören. Es hilft nicht nur dem Körper fit zu bleiben, sondern steigert vor allem die Leistungsfähigkeit und das Gehirn wird mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt. Wer also bisher ein Nichtfrühstücker war, sollte sich aus den verschiedenen Varianten und weit gefächerten Möglichkeiten das passendste Gericht aussuchen und es im Notfall einfach unterwegs mitnehmen.

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18. September 2018 – Der Tag des Cheeseburgers

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Der September feiert die beliebtesten Gerichte Deutschlands. So wird am 18. September der Cheeseburger gebürtig geehrt. Burger belegen den zweiten Platz der beliebtesten Fast Food Gerichte Deutschlands, daher möchten wir einen genaueren Blick auf seine Entstehung und seine perfekte Zubereitung werfen.

 

 

 

Als Cheeseburger wird ein Hamburger bezeichnet, der zusätzlich mit einer Käsescheibe belegt wird. Ursprünglich soll der Cheeseburger von einem 16-jährigen Jungen aus Pasadena, Kalifornien, namens Lionel Sternberger erfunden worden sein. Dieser soll 1924 oder 1926 im Restaurant seines Vaters einen Hamburger probeweise mit einer Käsescheibe belegt haben. Jedoch erheben auch andere Restaurants Anspruch auf diese „Erfindung“. Der erste schriftliche Nachweis wurde erst im Jahre 1928 auf einer Speisekarte des Restaurants O’Dell’s in Los Angeles gesichtet. Die endgültigen Markenrechte am Namen „Cheeseburger“ erhielt im Jahre 1935 Louis Ballast, der ein Drive-in-Restaurant mit dem Namen „Humpty Dumpty Drive-in“ in Denver, Colorado, betrieb. Erst im Jahre 1974 fand der „Cheeseburger“ seine Entstehung als mit Käse belegten Hamburger innerhalb Deutschlands. Heutzutage sind die Kombinationen des Cheeseburgers unendlich. Es gibt ihn mit mehreren Käsescheiben sowie mit mehreren Fleischscheiben und verschiedensten Belägen. Besonders beliebt sind Cheeseburger mit Frühstücksspeck. Eine weitere Variante ist, dass der Käse, ähnlich wie beim Cordon bleu, bereits im Fleisch eingebracht wird und beim Grillen im Fleisch geschmolzen wird.

 

Für einen perfekten Cheeseburger brauchen Sie folgende Zutaten:
Zutaten Für 4 Portionen 

  • 400 g Rinderhack 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Tabasco 
  • 1 Zwiebel 
  • 4 Hamburger-Brötchen 
  • 3 El Öl 
  • 4 Scheiben Käse, (z.B. Scheibletten) 
  • 3 El Gewürzgurkenscheiben, (Glas) 
  • Senf 
  • Ketchup

 

Zubereitung:
cheeseburger-1030865_1920Erster Schritt:
Das Rinderhack mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Anschließend mit feuchten Händen vier 1 cm dicke Hackscheiben formen und auf einem Backpapier 30 Minuten kalt stellen.

 

Zweiter Schritt:
Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die vier Hamburger-Brötchen waagerecht halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun anbraten. Die Hacktaler mit 3 EL Öl in einer Pfanne von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten.

Dritter Schritt:
Die angerösteten Brötchenhälften nun mit den Hacktalern belegen und mit je einer Scheibe Käse belegen und mit den Zwiebelwürfeln bestreuen. Zusätzlich 3 EL Gewürzgurkenscheiben aus dem Glas dazugeben. Die obere Brötchenhälfte ausreichend mit Senf und Ketchup bestreichen und auf den Burger setzen.
Den Burger zusammen mit Pommes, Gitterkartoffeln oder pur servieren.

Damit der perfekte Cheeseburger gelingt benötigen wir die optimale Vorbereitung mit den passenden Koch- bzw. Küchengeräten. Um das Burger Patty perfekt anbraten zu können wird ein Gas- bzw. Elektroofen gebraucht, der die Hitze gleichmäßig an die Bratpfanne abgibt. Zudem ist eine Hamburgerpresse eine sinnvolle Anschaffung. Diese hilft, die optimale Form eines Pattys zu erreichen und ermöglicht eine gleichmäßige Garung. Die Pfanne sollte eine gute Beschichtung haben, damit sich weder das Hackfleisch festsetzt, noch die Brötchen anbrennen. Für einen professionellen Betrieb bietet sich ein Kontaktgrill bzw. eine Brotschneidemaschine an, die das Arbeiten vereinfachen und somit den Arbeitsprozess beschleunigen. 

Mit dem richtigen Rezept, leckeren Zutaten und den passenden Küchengeräten steht einem leckeren Abend mit Cheeseburgern und Co. nichts mehr im Wege. Der 18. September ist nicht ohne Grund der Tag des Cheeseburgers, probieren Sie es aus. Auch ein Doppel- bzw. Triple- Cheeseburger ist mit den oben genannten Tricks kein Problem mehr.


Am 15. September ist der Tag des Doppel-Cheeseburgers, noch ein Grund im September seine Burger-Leidenschaft auszuleben.

 

Wer nun das Bedürfnis hat eigene Burger zu belegen, dem habe ich etwas vorbereitet: https://www.spielen.de/denkspiele/burgermania/

 

Ganomia Gastrobedarf!

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09. September – Der Tag des Wiener Schnitzels.

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Der 09. September ist ein besonderer Tag. Hier wird das Wiener Schnitzel geehrt. Das Wiener Schnitzel ist nicht nur bei Kindern besonders beliebt, sondern auch Erwachsene erfreuen sich gerne an diesem besonderen Genuss. Doch was ist das Wiener Schnitzel eigentlich genau?

 

 

 

Wieder Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?

Am internationalen Schnitzel-Tag wird das Wiener Schnitzel geehrt. Der Begriff „Schnitzel“ stammt etymologisch wahrscheinlich aus dem Wort Schnitzelein. Bereits im 17. Jahrhundert wurden die Begriffe „Schnitzel“ bzw. „Schnitzlein“ für handtellergroße Fleischschnitten genutzt.


knife-2238539_1920Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ entstand erst Ende des 19. Jahrhunderts. Das erste Mal erwähnt wurde das Schnitzel jedoch bereits in einem Kochbuch 1831. Im „Allerneusten allgemeinen Kochbuch“ von Maria Anna Neudecker wird von einem „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ berichtet. 1907 wird das Gericht noch „eingebröselte Kalbsschnitzel“ im Kochbuch von Katharina Prato genannt. Eine Theorie ist, dass das Wiener Schnitzel aus dem Cotoletta alla milanese aus Oberitalien entstanden ist. Das Cotoletta alla milanese wird aus einem etwas dickeren Kotelett zubereitet und wurde bereits im 14. Oder 15. Jahrhundert in Wien bekannt. Diese Theorie wurde jedoch nie belegt. Eine weitere Hypothese besagt, dass Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mitbrachte. Dies wurde jedoch 2007 bereits widerlegt. Der Sprachforscher Pohl bewies, dass erst im Jahr 1969 in einem italienischen Gastronomieführer, der 1971 in Deutschland erschien, Radetzky das Schnitzel erwähnte. Es wurde nie bewiesen, dass das Wiener Schnitzel überhaupt aus Italien stammt. Eher im Gegenteil, da andere importierte Speisen der österreichischen Küche den Originalbegriff bis heute behalten haben bzw. nur abgewandelt wurden, was beim Wiener Schnitzel nicht zutreffen würden. 


Wie auch bei vielen anderen beliebten Gerichten, kann die genaue Entstehungsgeschichte nicht geklärt werden, was jedoch sicher ist, ist dass das originale Wiener Schnitzel aus einem dünnen, panierten und ausgebackenen Schnitzel aus Kalbfleisch besteht und zu den bekanntesten Wiener Spezialitäten gehört. Dabei werden Fleischstücke ohne Knochen mit einem Fleischklopfer flach geklopft, wodurch das Fleisch dank Aufbrechen der Muskelfasern noch zarter wird. Zu beachten ist, dass ein original Wiener Schnitzel nur aus Kalbfleisch bestehen darf.  Wo hingegen ein Schnitzel Wiener Art auch aus z.B. Schwein, Huhn, Pute, Wild oder Rind bestehen kann. Die genaue Bezeichnung muss beachtet werden, um wirklich in den Genuss eines original Wiener Schnitzels zu kommen.

Das klassische Wiener Schnitzel – Rezept besteht aus folgenden Zutaten:
Zutaten für 4 Portionen

  • 160g Kalbsschnitzel 
  • 150g griffiges Mehl 
  • 2Stk Eier 
  • 300g Semmelbrösel 
  • 1Stk Zitrone 
  • 1Prise Salz 
  • 1Prise Salz 
  • 2EL Backfett, Öl od. Butterschmalz

Das echte Winer Schnitzel - Das Rezept
Erster Schritt:
Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer platt klopfen. Anschließend das Fleisch von beiden Seiten salzen und in Mehl wenden. Das Fleisch abklopfen, mit den Eiern bestreichen und in den Bröseln wenden.
 

Zweiter Schritt:
Die panierten Schnitzel in ca. 2 Finger hohes Backfett goldgelb ausbacken. Dabei die Pfanne etwas rütteln, um ein gleichmäßig goldbraunes Ergebnis zu schaffen. Abschließend die Schnitzel herausnehmen und auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen.
 

Dritter Schritt:
Die fertigen Schnitzel mit Zitronenspalten garnieren und genießen. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, Pommes oder ein frischer Salat.
Für ein perfektes Schnitzel werden natürlich nicht nur die richtigen Zutaten und ein gutes Rezept benötigt, sondern auch die passenden Koch- bzw. Küchengeräte sind unerlässlich. Zuerst einmal wird ein Gasherd oder Elektroherd benötigt, der die Hitze gleichmäßig an die Pfanne abgibt. Die Pfanne sollte eine gute Beschichtung und die passende Höhe haben, um ausreichend Fett aufnehmen zu können. Zudem wird ein Fleischklopfer benötigt, der die Muskelfasern aufbrechen lässt, jedoch nicht das wertvolle Fleisch komplett zerreißt. 

Das Wiener Schnitzel ist zwar ein „einfaches“ Gericht, begeistert jedoch bis heute nicht nur Kinder sondern auch Erwachsene. Dank verschiedener Beilagen und Abwandlungen wird es noch lange auf deutschen und besonders österreichischen Speisekarten zu finden sein.

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Alles rund um den Spargel und Empfehlungen für die Saison 2018

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Der essbare Spargel (Asparagus officinalis) ist in Eurasien (Im Raum Europa und Asien) und Afrika weit verbreitet und als Gemüse geschätzt. Der weiße Spargel besteht aus zirka:

  • 93,00 % Wasser
  • 1,95 % Stickstoffsubstanzen
  • 0,14 % Fett
  • 0,37 % Zucker
  • 2,00 % sonstige Kohlenhydrate

 


Unterschied weißer Spargel und grüner Spargel

Was viele Nichtgastronomen nicht wissen ist, dass Grüner Spargel und Weisser Spargel die selbe Pflanze sind. Der farbliche und kulinarische Unterschied entsteht dadurch, dass der Grüne Spargel außerhalb des Erdbodens wachsen darf. Das heisst, der Spargel darf aus dem Boden hochwachsen. Durch die Sonneneinstrahlung und die damit einhergehende Photosynthese wird der Spargel grün. Der Weiße Spargel hingegen bleibt bis zur Ernte unterhalb der Erde. Aber halt, es gibt heute schon speziellgezüchtete Bleichspargel- und Grünspargelarten. Dem deutschen Gaumen fast unbekannt ist der Spargel mit violetten und blauen Kopf. In Frankreich gilt diese Spargelart als Delikatesse, in Deutschland zu unrecht unbekannt. Fakt ist, dass der blaubköpfige Spargel gesünder ist. Wobei sich Unterschiede eher in der Optik bemerkbar machen würden. Denn schließlich ißt das Auge ja mit.

 

Spargelsaison 2018 in Deutschland

asparagus-3304997_1920Das Jahr 2018 hat es in sich. Teils sehr lange kalt geblieben, dann ein langgezogener heißer Sommer. Ja, auch der Spargel hatte es deswegen schwer. Ob mit oder ohne Folie auf den Spargelfeldern hatte es die bis in den März andauernde Kälte dem Spargel etwas schwerer gemacht. Das ist auch der Grund, warum dieses Jahr die Ernst etwas später angefangen hat. 

Nicht nur auf dem Feld gedeiht der Spargel. Es gibt auch Bauern, die sich mit einer Bodenheizung und Folien behelfen um Spargel anderweitig zu züchten. Kann man natürlich machen und geschmacklich sollte dem nichts im Wege stehen. Jedoch muss alleine schon aufgrund der Strompreise mit einem höheren Erzeugnispreis gerechnet werden.

Der deutsche Spargel sticht mit Qualität aus der Menge und auch aus dem Boden. Preislich oft attraktiv ist der Spargel aus anderen Ländern, ins besondere aus Südregionen. Jedoch hier ein Tipp von deutschen Köchen: Deutscher Spargel ist für den deutschen Gaumen am geeignetsten. Ausländischer Spargel kann neben einem anderen Geschmack auch eine andere, oft faserige, Konsistenz aufweisen. - Oftmals stört sich der deutsche Esser daran!

 

Zahlen bitte! - Wie teuer wird der Spargel 2018

Alles in allem wird der Spargel ähnlich kosten wie das Jahr zuvor. Natürlich spielt die leichte Inflation und Besteuerung eine Rolle. - Lautes Aufstöhnen sollte jetzt die Regel sein – Ja, der Spargel ist zu Beginn immer teurer und dieses Jahr etwas teurer als sonst. Wir sind uns aber sehr sicher, dass sich die Preise schnell normalisieren werden und raten nochmals davon ab Billigspargel aus dem Ausland zu kaufen. Ein Kunde der Spargel liebt, wird so nicht wiederkommen.

Ein Spargelliebhaber wird in jedem Fall wiederkommen! Spargelsaisons werden durch einen festen 100 Tage Rhythmus getrennt. So erholt sich der Boden, die Pflanze und der Hunger ist gesichert!

 

Spargel Zubereitung und Rezepte

Der beste Spargel ist der frische Spargel. Nicht aufgewärmt und nicht vorgekocht vom Vortag. Also, ich muss es einfach betonen. Für jeden Kunden frisch! Kein Tipp, aber eine Empfehlung von uns. Bieten Sie zum klassischen Spargelgericht mit Hollandaise auch raffinierte neue Gerichte an! Der Stammkunde wird es Ihnen Danken und auch wiederkommen. Und ein wirklich Unikates, leckeres Gericht, das man nur bei Ihnen im Restaurant bekommt, ist doch ein Besuch wert!

Kurz noch zur Zubereitung. Oft nutzen größere Betriebe Spargelschälmaschinen. Kann ich Ihnen nicht empfehlen. Oft wird der Spargelkopf in Mitleidenschaft gezogen. Auch kann es passieren, dass zuviel Material abgetragen wird. - Bei den Anfangspreisen sowieso ein NOGO.

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