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Küchenabluft

Küchenabluft

Küchenabluft in der Gastronomie, worauf muss man achten?

Bereits bei der Anmietung eines Restaurants, Lokals oder einer Bar muss sich jeder Gastronom mit dem Thema der Küchenabluft auseinandersetzen. Grundlegende Faktoren müssen im Vorfeld geklärt werden. Soll ein Restaurant aus einem Ladenlokal oder zum Beispiel aus einem Büro entstehen, muss das Bauamt diesem Umbau zustimmen. Ebenso müssen das Umweltamt sowie der Objekteigentümer mit der Verlegung von Rohrstrecken und Abluftinstallationen einverstanden sein. Nicht jedes Gebäude ist gleich, daher kann es zu bestimmten Auflagen kommen, die bei der Planung berücksichtigt werden müssen.

 

Historische Gebäude stehen häufig unter Denkmalschutz, was dazu führt dass jegliche Planungen erstmal auf die Durchführbarkeit geprüft werden müssen. Sind Umbauten wie Durchbrüche überhaupt bei diesem Gebäude erlaubt? Zusätzlich muss die Nachbarschaft sowie der Vermieter in den Prozess integriert werden um ein Veto bezüglich der geplanten Arbeiten zu verhindern.

 

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Planung ist die Berücksichtigung der Vorschriften für Gastronomie Abluftanlagen. Hier gibt es bestimmte Richtlinien an die sich jeder Gastronom halten muss.

 

 

Richtlinien die bei der Installation von Dunstabzügen beachtet werden müssen

Küchen mit einem Anschlusswert über 25kW

Besonders im gewerblichen Betrieb müssen bestimmte Vorschriften berücksichtigt werden. Die wichtigste Richtlinie ist dabei die VDI 2052.Unter dem Titel „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“ finden Gastronomen die genaue Berechnung von Größe und Leistung des Dunstabzugs. Diese Berechnungen sind notwendig damit der geforderte Brandschutz erfüllt wird. Zu den größten Risiken in der Gastronomieküche gehören entstehende Fette, die leicht entzündlich sind und in großen Mengen abgesaugt werden müssen. Die Richtlinie VDI 2052 richtet sich an alle Küchen, in denen Geräte mit einer Gesamtleistung von mehr als 25 kW genutzt werden. Dazu gehören alle Kochstellen, Öfen und Geräte, auf denen gekocht, gebraten und gebacken wird. Es müssen alle Geräte die Wärme oder Feuchtigkeit in den Raum abgeben, berücksichtigt werden, wie z.B. unter anderem Spülmaschinen.

 

Küchen mit einem Anschlusswert unter 25 kW

Gewerbliche Küchen die Geräte mit einem Anschlusswert von unter 25 kW nutzen, sind von der VDI 2052 befreit. Dazu zählen zum Beispiel kleinere Imbissbetriebe oder Bars. Sie müssen jedoch trotz allem die wichtigen Arbeits- und Brandschutzrichtlinien beachten. Für einen geeigneten Brandschutz sollten Fettfilter im Dunstabzug integriert sein, um ein Ausbreiten eines Feuers zu verhindern. Aufsteigende Fette werden mit Hilfe von Fettfiltern oder Aerosolfiltern aus der angesaugten Abluft gefiltert, damit sich keine leicht entzündlichen Fette in den Abluftrohren festsetzen können. Beim Einbau eines Dunstabzugs mit einem Flammschutzfilter muss die DIN Norm 18869-5 berücksichtigt werden. So genannte Typ A Filter werden direkt über der Kochstelle eingesetzt. Falls sich Fette entzünden sollten, wird mit ihrer Hilfe das Ausbreiten in andere Teile der Belüftungs- und Abzugsanlage verhindert. So genannte Typ B Filter dürfen hingegen nur in Spülküchen und in Räumen, wo eine geringe Brandgefahr besteht, wie z.B. Lagerräumen eingesetzt werden. Aerosolfilter lassen sich aus dem Dunstabzug leicht entfernen und somit einfach reinigen. Um einen dauerhaften Brandschutz zu gewährleisten muss der Filter regelmäßig gereinigt werden.

 

 

Wichtige Kriterien bei der Auswahl einer Dunstabzugshaube

Zur Grundausstattung jeder Gastronomie Küche gehört eine Dunstabzugshaube. Mit ihrer Hilfe werden Dämpfe, die beim Braten, Kochen und beim Betreiben einer Spülmaschine entstehen können, abgesaugt. Sie ermöglicht auch bei Hochbetrieb und einem langen Arbeitstag einen reibungslosen Ablauf und ein angenehmes Arbeitsklima in der Küche.

 

Probleme wie Spritzer durch Braten, Frittieren oder Kochen sowie das Absetzen von Fetten auf der Abzugshaube können nicht verhindert werden. Daher sollte die Haube aus einem haltbaren und rostfreien Metall bestehen, was leicht zu reinigen ist. Um diese Anforderungen zu erfüllen wählen die meisten Hersteller Edelstahl oder Chromnickelstahl für ihre Dunstabzugshauben. Das Material ist nicht brennbar und entspricht sowohl Blatt 1 als auch Blatt 2 der Küchenvorschriften, erlassen durch die VDI.

 

Für eine entspannte Arbeitsatmosphäre und eine leichte Kommunikation unter den Mitarbeitern sollte auf den Geräuschpegel der Haube geachtet werden. Nur bei einer leisen Haube werden Fehler vermieden und Ausfälle von Mitarbeitern verhindert. Die eventuell etwas höhere Investition in eine leisere Abzugshaube lohnt sich sowohl für den Gastronomen als auch für die Mitarbeiter.

 

Neue Möglichkeiten bieten Plasma Dunstabzugshauben. Hierbei handelt es sich um Gastro Umlufthauben die ohne Rohrverlegung eingebaut werden können. Dies ermöglicht einen vorschriftsgemäßen Gastronomiebetrieb auch in geschlossenen Räumen.

 

 

Klimaanlagen

Klimaanlagen führen nicht nur zu einer guten Arbeitsatmosphäre, sondern helfen dabei die von der Berufsgenossenschaften vorgeschriebenen 17 Grad Celsius zu erreichen. Dieser Richtwert darf auch bei Hochbetrieb nicht über 26 Grad Celsius liegen. Besonders in kleineren Küchen setzen Gastronomen Klimaanlagen ein. Sie sind aufgrund des hohen Energieverbrauchs sehr kostenintensiv und können in Großküchen zur echten Kostenfalle werden. Um die laufenden Kosten möglichst niedrig zu halten, sollte jeder Gastronom auf den Stromverbrauch des Geräts achten. Sparsame Geräte sind mit der Energieeffizienzklasse A ausgewiesen. Gastronomen die auf eine Klimaanlage verzichten wollen, können Wand- oder Deckenventilatoren in einer Außenwand installieren.

 

Beim Einsatz von Klimaanlagen oder Ventilatoren sollte zusätzlich auf den Geräuschpegel der Geräte geachtet werden, dieser wird in Dezibel angegeben. Besonders an heißen Sommertagen sind Ventilatoren oder eine Klimaanlage nicht nur für die Mitarbeiter eine echte Wohltat, sondern Gäste im Gastraum können sich abkühlen und in entspannter Atmosphäre ihre Mahlzeit genießen. Die Investition in Klimageräte lohnt sich bei den zukünftig steigenden Temperaturen im Sommer besonders.

 

 

Der Einsatz von Wand- und Deckenhauben in der Gastronomie

Für Großküchen ist es eine gesetzliche Pflicht einen Dunstabzug einzubauen, um die Gesundheit des Personals und der Gäste zu schützen. Sie sorgen dafür, dass der Großteil der entstehenden Wärme abgeleitet wird. Zusätzlich wird ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalts in der Luft verhindert. Der Dunstabzug nimmt den Wasserdampf und die Wärme auf, die beim Braten, Kochen und beim Abwasch entstehen kann. Entstehende Gerüche werden gefiltert und können sich somit nicht auf andere Speisen absetzen und stören die Köche nicht bei der Arbeit. Ein weiterer Vorteil des Ableitens von Wasserdampf ist das Verhindern von Schimmelbildung und eventuellen Schäden im Abluftsystem oder sogar am Gebäude. Zusätzlich setzen sich dank des Dunstabzugs keine Fette auf die Oberflächen der Küchenmöbel, was die Reinigung erleichtert.

 

Im Bereich der Gastronomie kann man zwischen Deckenhauben und Wandhauben wählen. Deckenhauben werden meist über Kochinseln in der Mitte des Raums installiert. Sie können in einer gleichmäßigen rechteckigen Kastenform gekauft werden. Wandhauben hingegen werden an der Küchenwand oberhalb einer Kochstelle installiert. Es gibt sie als rechteckigen Kasten, oder im unteren Bereich abgeschrägt, wodurch sie zur Raummitte hin etwas höher als im Wandbereich sind. Diese Form verringert die Verletzungsgefahr durch eventuelles Kopf anstoßen. Eine weitere Möglichkeit sind Hauben in Trapezform. Sie sind unten breiter als oben. Dank dieser Form wird die gesamte Kochstelle abgedeckt und im Deckenbereich nicht zu viel Platz in Anspruch genommen. Deckenhauben und Wandhauben in verschiedenen Formen und Ausführungen finden Sie bei Ebay.

 

 

Abluftdecken für die Gastronomieküche

Eine Küchenabluftdecke wird besonders in der Gastronomie genutzt. Sie ist eine Version des Dunstabzugs für den gewerblichen Einsatz. Die Abluftdecke wird in der Küchendecke integriert und fügt sich besonders in großen Küchen gut ein. Im Gegensatz zu einer Decken- oder Wandhaube lässt sie sich einfach verändern. Falls der Herd nachträglich an einen anderen Platz installiert werden soll, kann die Absaugtechnik in der Decke ganz einfach versetzt werden. Diese sollten sich für einen effektiven Einsatz über die gesamte Küchendecke erstrecken. Bei der Auswahl des passenden Gerätes über Ebay sollten besonders Gewerbetreibende beachten, dass die Küchenabluft an gesetzliche Vorschriften gebunden ist. Diese gelten sowohl nur für Einzelteile wie z. B. Fettfilter, aber auch für die gesamte Belüftung.

 

 

Die Ausleuchtung der Kochstelle mit Hilfe einer Wand- oder Deckenhauben

Für eine optimale Beleuchtung während des Kochens können Dunstabzüge mit integrierter Beleuchtung genutzt werden. Somit müssen keine separaten Deckenleuchten installiert werden. Auch in der Gastronomieküche gibt es Mindestwerte für die Ausleuchtung der einzelnen Arbeitsplätze. Diese Richtwerte werden durch die Arbeitsschutzverordnung vorgegeben. Für Gastronomie Großküchen gilt eine Lichtstärke von mindestens 500 Lux. Die integrierte Beleuchtung im Dunstabzug sollte am besten aus warm-, neutral- oder tageslichtweißem Licht bestehen. Die Abdeckung der Beleuchtung sollte für einen optimalen Einsatz leicht zu reinigen sein.

 

Die Kosten einer Gastronomie Lüftungsanlage sollten nicht unterschätzt werden. Um sich an die Vorschriften einer gewerblichen Küchenabluft halten zu können, muss Geld investiert werden, damit man nicht aufgrund von diversen Nachrüstungen schlussendlich vor einem riesigen Kostenberg steht. Wer sich jedoch an die Gastronomie Gesetze für Lüftungsanlagen hält, wird lange Freude an einem reibungslosen Ablauf haben.