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Küchenabluft

Küchenabluft

Küchenabluft in der Gastronomie, worauf muss man achten?

Vor der Eröffnung eines Restaurants, Lokals oder einer Bar muss sich jeder Gastronom mit dem Thema der Küchenabluft auseinandersetzen. Zuerst einmal müssen die Vorschriften einer Gastronomie Abluftanlage geprüft werden. Hier gibt es bestimmte Richtlinien an die sich jeder Gastronom halten muss. Die Gastro Lüftung gehört zu den wichtigsten und auch zu den komplexesten Dingen in jeder Gastronomieküche.


Die Küchen Lüftung in der Gastronomie ist an bestimme Gesetze gebunden, die bereits vor der Eröffnung eingehalten werden müssen. Eine wichtige Richtlinie ist die VDI 2052 für die Küchenabluft. Damit alle Richtlinien und Gesetze erfüllt sind ist eine gut überlegte und geprüfte Auswahl der passenden Lüftungsanlage notwendig.


Hier gibt es verschiedene Angebote und Möglichkeiten. Eine Wandhaube mit Motor und Regler gehört meist zur Grundausstattung jeder Gastronomieküche. Neue Möglichkeiten bieten Plasma Dunstabzugshauben. Hierbei handelt es sich um Gastro Umlufthauben die ohne Rohrverlegung eingebaut werden können. Dies ermöglicht einen vorschriftsgemäßen Gastronomiebetrieb auch in geschlossenen Räumen.


Die Kosten einer Gastronomie Lüftungsanlage sollten nicht unterschätzt werden. Um sich an die Vorschriften einer gewerblichen Küchenabluft halten zu können, muss Geld investiert werden, damit man nicht aufgrund von diversen Nachrüstungen schlussendlich vor einem riesigen Kostenberg steht. Wer sich jedoch an die Gastronomie Gesetze für Lüftungsanlagen hält, wird lange Freude an einem reibungslosen Ablauf haben. 

 

Hier finden Sie alle wichtigen Informationen für den Bereich Lüftungs- und Klimaanlagen sowie Gastro Küchenabluft:

Zur Grundausstattung jeder Gastronomie Küche gehört eine Dunstabzugshaube. Mit ihrer Hilfe werden Dämpfe, die beim Braten Kochen und beim Betreiben einer Spülmaschine entstehen können, abgesaugt. Sie ermöglicht auch bei Hochbetrieb und einem langen Arbeitstag einen reibungslosen Ablauf uns ein angenehmes Arbeitsklima in der Küche.

Für diesen Bereich eignen sich besonders Küchenabluftdecken, Deckenhauben oder Wandhauben. Diese sollten sich für einen effektiven Einsatz über die gesamte Küchendecke erstrecken. Bei der Auswahl des passenden Gerätes über Ebay sollten besonders Gewerbetreibende beachten, dass die Küchenabluft an gesetzliche Vorschriften gebunden ist. Diese gelten sowohl nur für Einzelteile wie z. B. Fettfilter, aber auch für die gesamte Belüftung.

 

 

Der Einsatz von Wand- und Deckenhauben in der Gastronomie

Um das Arbeiten für Köche und das Personal angenehmer zu gestalten werden Dunstabzugshauben eingesetzt. Sie sorgen dafür, dass der Großteil der entstehenden Wärme abgeleitet wird, sowie die Verhinderung eines zu hohen Feuchtigkeitsgehalts in der Luft. Der Dunstabzug nimmt den Wasserdampf und die Wärme auf, die beim Braten, Kochen und beim Abwasch entstehen kann. Entstehende Gerüche werden gefiltert und können sich somit nicht auf anderen Speisen absetzen und stören die Köche nicht bei der Arbeit. Ein weiterer Vorteil des Ableitens vom Wasserdampf ist das Verhindern von Schimmelbildung und eventuelle Schäden im Abluftsystem oder sogar am Gebäude. Zusätzlich setzen sich dank des Dunstabzugs keine Fette auf die Oberflächen der Küchenmöbel, was die Reinigung erleichtert. Aber nicht nur die Liste der Vorteile spielt für den Einbau eines Dunstabzugs eine wichtige Rolle. Für Großküchen ist es eine gesetzliche Pflicht einen Dunstabzug einzubauen, um die Gesundheit des Personals und der Gäste zu schützen.

Im Bereich der Gastronomie kann man zwischen Deckenhauben und Wandhauben wählen. Deckenhauben werden meist über Kochinseln in der Mitte des Raums genutzt. Sie können in einer gleichmäßigen rechteckigen Kastenform gekauft werden. Wandhauben hingegen werden an der Küchenwand oberhalb einer Kochstelle installiert. Es gibt sie als rechteckigen Kasten, oder im unteren Bereich abgeschrägt, wodurch sie zur Raummitte hin etwas höher als im Wandbereich sind. Diese Form verringert die Verletzungsgefahr durch eventuelles Kopf anstoßen. Eine weitere Möglichkeit sind Hauben in Trapezform. Sie sind unten breiter als oben. Dank dieser Form wird die gesamte Kochstelle abgedeckt und im Deckenbereich nicht zu viel Platz in Anspruch genommen. Deckenhauben und Wandhauben in verschiedenen Formen und Ausführungen finden Sie bei Ebay.

 

Abluftdecke für die Gastronomieküche

Eine Küchenabluftdecke wird besonders in der Gastronomie genutzt. Sie ist eine Version des Dunstabzugs für den gewerblichen Einsatz. Die Abluftdecke wird in der Küchendecke integriert und fügt sich besonders in großen Küchen gut ein. Im Gegensatz zu einer Decken- oder Wandhaube lässt sie sich einfach verändern. Falls der Herd nachträglich an einen anderen Platz installiert werden soll, kann die Absaugtechnik in der Decke ganz einfach versetzt werden.

 

Richtlinien die bei der Installation von Dunstabzügen beachtet werden müssen

Besonders im gewerblichen Betrieb müssen bestimmte Vorschriften berücksichtigt werden. Die wichtigsten Richtlinien befinden sich in der VDI 2052 unter dem Titel „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“. In der VDI finden Gastronomen die genaue Berechnung von Größe und Leistung des Dunstabzugs, damit der geforderte Brandschutz erfüllt wird. Ein besonderes Risiko in einer Gastronomieküche sind die entstehenden Fette, die leicht entzündlich sind und in großen Mengen abgesaugt werden müssen. Die Richtlinie VDI 2052 richtet sich an alle Küchen, wo Geräte mit einer Gesamtleistung von mehr als 25 kW genutzt werden. Dazu gehören alle Kochstellen, Öfen und Geräte, die während des Betriebs Wärme abgeben. Damit sind alle Geräte auf denen gekocht, gebraten und gebacken wird gemeint. Ein weiterer Faktor sind Geräte, die Feuchtigkeit in den Raum abgeben. Geräte wie z.B. Spülmaschinen müssen mit berücksichtigt werden.

Gewerbliche Küchen die Geräte mit einem Anschlusswert von unter 25 kW nutzen, brauchen die VDI 2052 nicht beachten. Dazu zählen z.B. kleinere Imbissbetreiber. Alle wichtigen Arbeits- und Brandschutzrichtlinien müssen trotzdem auch kleinere Betriebe beachten. Für einen geeigneten Brandschutz sind Fettfilter im Dunstabzug integriert, um ein Ausbreiten eines Feuers zu verhindern. Aufsteigende Fette werden mit Hilfe von Fettfiltern oder Aerosolfiltern aus der angesaugten Abluft gefiltert, damit sich keine leicht entzündlichen Fette in den Abluftrohren festsetzen können. Beim Einbau eines Dunstabzugs mit einem Flammschutzfilter muss die DIN Norm 18869-5 berücksichtigt werden. So genannte Typ A Filter werden direkt über der Kochstelle eingesetzt. Falls sich doch Fette entzünden sollten, wird mit ihrer Hilfe das Ausbreiten in andere Teile der Belüftungs- und Abzugsanlage verhindert. So genannte Typ B Filter dürfen hingegen nur in Spülküchen und in Räumen, wo eine geringe Brandgefahr besteht, wie z.B. Lagerräumen eingesetzt werden. Aerosolfilter lassen sich aus dem Dunstabzug entfernen und somit einfach reinigen. Um einen dauerhaften Brandschutz zu gewährleisten muss der Filter regelmäßig gereinigt werden.

 

Die Ausleuchtung der Kochstelle mit Hilfe einer Wand- oder Deckenhauben

Für eine optimale Beleuchtung während des Kochens können Dunstabzüge mit integrierter Beleuchtung genutzt werden. Somit müssen keine separaten Deckenleuchten installiert werden. Auch in der Gastronomieküche gibt es Mindestwerte für die Ausleuchtung der einzelnen Arbeitsplätze. Diese Richtwerte werden durch die Arbeitsschutzverordnung vorgegeben. Für Gastronomie Großküchen gilt eine Lichtstärke von mindestens 500 Lux. Die integrierte Beleuchtung im Dunstabzug sollte am besten aus warm-, neutral- oder tageslichtweißem Licht bestehen. Die Abdeckung der Beleuchtung sollte für einen optimalen Einsatz leicht zu reinigen sein.

 

 

Wichtige Kriterien bei der Auswahl einer Dunstabzugshaube

Probleme wie Spritzer durch Braten, Frittieren oder Kochen sowie das Absetzen von Fetten auf der Abzugshaube können nicht verhindert werden. Daher sollte die Haube aus einem haltbaren und rostfreien Metall bestehen. Zusätzlich sollte sie leicht zu reinigen sein und aus einem hochwertigen Material bestehen. Um diese Anforderungen zu erfüllen wählen die meisten Hersteller Edelstahl oder Chromnickelstahl für ihre Dunstabzugshauben. Für eine entspannte Arbeitsatmosphäre und eine leichte Kommunikation unter den Mitarbeitern sollte auf den Geräuschpegel der Haube geachtet werden. Nur bei einer leisen Haube werden Fehler vermieden und Ausfälle von Mitarbeitern verhindert. Die eventuell etwas höhere Investition in eine leisere Abzugshaube lohnt sich sowohl für den Gastronomen als auch für die Mitarbeiter.

Ein weiterer Faktor für eine gute Arbeitsatmosphäre ist eine angenehme Raumtemperatur. Klimaanlagen helfen dabei die von der Berufsgenossenschaften vorgeschriebenen 17 Grad Celsius zu erreichen. Dieser Richtwert darf auch im Hochbetrieb nicht über 26 Grad Celsius liegen. Daher setzen besonders Gastronomen mit kleineren Küchen auf den Einsatz einer Klimaanlage. Klimaanlagen sind jedoch sehr kostenintensiv, da sie viel Energie verbrauchen um die Raumtemperatur dauerhaft zu halten. Daher sollte jeder Gastronom besonders auf den Stromverbrauch achten um die laufenden Kosten möglichst gering zu halten. Besonders sparsame Geräte sind mit einer Energieeffizienzklasse A beschriftet. Wer auf eine Klimaanlage verzichten möchte, kann Wand- oder Deckenventilatoren in eine Außenwand installieren. Beim Einsatz von Klimaanlagen oder Ventilatoren sollte auf den Geräuschpegel der Geräte geachtet werden, dieser wird in Dezibel angegeben. Besonders an heißen Sommertagen rentiert sich der Einsatz von Ventilatoren oder Klimaanlage ebenfalls im Gastraum. Die Gäste können sich abkühlen und in entspannter Atmosphäre ihre Mahlzeit genießen. Die Investition in Klimageräte lohnt sich bei den zukünftig steigenden Temperaturen im Sommer besonders.