Aus welchen Komponenten bestehen Gastronomie Dunstabzugshauben?

In der Gastronomie dominieren einige Materialien besonders. So findet sich Granitstein, Spezialplastik (ABS) und auch Edelstahl häufig in Verwendung. Dunstabzugshauben bilden hierbei keine Ausnahme und werden zweckmäßig aus Materialien gefertigt, welche den Hygiene (VDI 6022, 6023, etc.) und Brandschutzverordnungen in der Gastronomie (VDI 2052: Blatt2) entsprechen. Hauptaufgabe der Dunstabzugshaube ist der Abzug allen Kochdunstes sowie das Auffangen der Fette und Öle (Wrasen), welche durch die Küchenabluft transportiert werden. Auch das Innenleben der Ablufthauben muss gewissen Standards entsprechen und von funktionaler Natur sein. Nachfolgend beschreiben wir anhand einer beliebigen Industrie Dunstabzugshaube die wichtigsten Komponenten und deren Funktion.

Korpus bzw. das Gehäuse einer Dunstabzugshaube ist aus Chrom-Nickel Edelstahl gefertigt, welches durch seine nicht rostende Eigenschaft und ein edles Aussehen, aber auch hervorragende Reinigungseigenschaften bestechen. Ausnahmslos alle Dunstabzugshauben sind aus diesem Werkstoff (zumeist Edelstahl AISI 443 oder 304) gefertigt. Das Material ist nicht brennbar und entspricht sowohl Blatt 1 als auch Blatt 2 der Küchenvorschriften, erlassen durch die VDI.

Fettauffangrinnen mit Ablasshahn gehören zu den Grundfunktionalitäten jeder Dunstabzugshaube für Gewerbe. Die eingebauten Flammschutzfilter fangen Wrasen auf und scheiden diese durch Abfließen ab. Diese Abscheidungen werden in der Fettauffangrinne gesammelt und können mit dem Ablasshahn entsorgt werden. Dieser Prozess zählt zu den Reinigungstätigkeiten und wird in der VDI 2052 thematisiert.

Wie bereits erwähnt ist in der Grundausstattung ein Flammschutzfilter (Quadratische Einsätze) installiert und soll dem Fett Fang dienen. Da diese Filter die ersten Filter sind, durch die heiße Küchenabluft strömt, müssen sie besonderen Anforderungen gerecht werden. Im Lieferumfang einer Dunstabzugshaube sind in der Regel Flammschutzfilter Typ B enthalten. Diese bieten einen zuverlässigen Fettfang. Wird jedoch über direktem Feuer oder direkt im Gastraum das Essen zubereitet, muss der Filter Typ B gegen einen Flammschutzfilter Typ A gewechselt werden. Diese Filter bieten zusätzlich einen Feuerdurchschlagsfilter. D. h. es befindet sich innerhalb ein feinmaschiger Metallfilter, welcher das Durchschlagen von Feuer verhindert. Diese Eigenschaft wird in der DIN 18869-5 reglementiert.

Die Dunstabzugshaube ist wie ein hohler Korpus zu verstehen, in den die Luft eingezogen wird. Dies ist insbesondere dann der Fall ,wenn in der Dunstabzugshaube kein Motor verbaut ist. Die Passierstation der Luft sind die vorgeschalteten Flammschutzfilter (Typ A oder Typ B). Nach dem Durchströmen der Filter wird die Luft mit einem Rohr abgesaugt.

Anders verhält es sich mit Dunstabzugshauben mit Motor (Radialventilator). Diese Ausführung beherbergt neben den genannten Komponenten wie z. B. Fettauffangrinne und Ablasshahn sowie Flammschutzfilter auch noch den Absaugmotor und die dazugehörige Steuerelektronik. Je nach Ausführung des Motors (230V oder 400V) kann neben einem Drehzahlregler auch ein Frequenzumrichter verbaut sein. Der verbaute Motor treibt einen Radialventilator mit rückwärts gekrümmten Schaufelrädern an, welcher selbst eine Schutzklasse gegen Feuchtigkeit aufweist. Hinzu kommt, dass ein Thermokontakt zwecks Überhitzungsschutz eingebaut ist. Ablufthauben ohne Abzug werden als Umlufthauben bezeichnet.

Als zusätzliches Extra besitzen die Ablufthauben mit Motor eine LED Beleuchtung.

Wann darf man eine Dunstabzugshaube mit Motor nicht mehr verwenden?

Gastro Dunstabzugshauben mit Motor dürfen nur dann platziert werden, wenn die Kochleistung der Geräte unter 25 kW beträgt. Bei Küchen mit einer Geräte Leistung über 25 kW darf der Motor nicht mehr in der Dunstabzugshaube verbaut sein. Der Gastronom muss eine Haube ohne Motor wählen und den Motor außerhalb (Airbox) platzieren. Die Wahl einer Ablufthaube mit Motor ist jedoch nicht nur an die Geräte-Kochleistung geknüpft, sondern auch an die vorhandene Rohrstrecke. Ist diese zu lang (BSP: >10 Meter mit vielen Bögen), reicht die Leistung der Haube nicht aus. Um eine optimale Lösung für Ihre Küchenabluft zu erstellen, besprechen Sie diese Aspekte bitte vorab mit Ihren Technikern.

Wo befindet sich die Öffnung für das Abluftrohr?

Dunstabzugshauben ohne Motor besitzen keine Öffnung. Der Gastronom kann die Öffnung und die Position frei wählen. Hauben mit Motor besitzen eine Öffnung, welche in der Regel in der hinteren Wand, mittig, vorhanden ist. Die Abmessungen der Abluftöffnung sind 21 cm x 21 cm. In beiden Fällen benötigt man eine Ansaugplatte ,um das Abluftrohr an der Haube zu befestigen, welche den passenden Rohrdurchmesser besitzt. Dies wird mit selbst bohrenden Schrauben und Spezialsilikon (MEZ-PLAST 580) durchgeführt.

Welche Größe und welche Form der Dunstabzugshaube brauche ich?

Die Wahl der passenden Dunstabzugshaube hängt von wenigen Faktoren ab. Zunächst jedoch sollte sich der Gastronom im Klaren ,sein wie groß seine Kochflächen sein werden. Daraufhin sollte die Wahl einer Hauben Form getätigt werden. Benötigte Leistung sowie Rohre können den Auswahlprozess zusätzlich verkomplizieren. Nachfolgend wird ein Entscheidungsfindungsprozess für die richtige Dunstabzugshaube dargestellt:

1. Ist die Position der Kochgeräte an der Wand oder als Kochinsel geplant? - Bei einer Wandinstallation sollten Sie unbedingt eine Wandhaube verwenden. Andernfalls eine Inselhaube. Ob Motor oder Airbox gewählt werden muss entscheidet sich nach den folgenden Punkten.
2. Sind die Dimensionen der Kochflächen und Geräte bekannt, so kann die Breite und Tiefe der benötigten Dunstabzugshaube bestimmt werden. Beispiel: Ist Ihre Kochfläche 200 cm breit und 70 cm tief, benötigen Sie eine Dunstabzugshaube mit folgenden Dimensionen: 240 cm x 90 cm.
3. Ob die Dunstabzugshaube mit integriertem Motor oder mit einem Motor außerhalb der Haube ausgestattet werden muss, wird wie folgt erschlossen: Rechnen Sie die Kochleistung Ihrer Kochgeräte zusammen. Ist die Leistung unter 25 kW so kann ein eingebauter Motor verwendet werden. Liegt die Leistung jedoch über 25 kW, so muss ein externer Motor (Airbox) verwendet werden.
4. Der Druckverlust ist zu bestimmen ,um die benötigte Leistung des Abluftventilators feststellen zu können. Für diese Berechnung benötigen sie folgende Angaben: 

• Haubengröße
• Rohrstrecke gesamt (Gerade Strecken)
• Rohrbögen (45 und 90 Grad)

Welche Hauben Formen gibt es und wie unterscheiden sie sich?

Zunächst gibt es Wandhauben. Diese werden an die Wand angebracht, diese Tatsache ist namensgebend. Wandhauben gibt es in den Formen Kastenhaube und Schräghaube. Beide Bauformen besitzen Einsätze für Flammschutzfilter beider Typen (A und B) und unterscheiden sich lediglich in der Form. Die Öffnung für das Rohr befindet sich auf der Oberseite, mittig.

Deckenhauben, auch bekannt unter dem Namen Inselhauben oder Trapezhauben sind darauf ausgelegt ,die Küchenabluft aus allen Richtungen abzusaugen. Die Öffnung für das Rohr befindet sich hierbei oben mittig.

Eine Kombination mehrerer Hauben Arten ist möglich und ohne Probleme durchführbar. Beachten Sie bitte, dass die Kombination eine Neuberechnung des Druckverlustes mit sich zieht und eine Veränderung des Rohrsystems nötig wird. Ebenso kann es notwendig werden Ihre Abluftbox mit mehr Saugleistung zu versehen.

Wie hoch muss die Dunstabzugshaube angebracht werden?

Die Dunstabzugshaube kann in einer Höhe maximal bis 120 cm über der Kochfläche angebracht werden. Je tiefer die Ablufthaube angebracht wird, desto effektiver können die Kochdämpfe abgesaugt werden. Generell kann die Höhe frei gewählt werden.