So wichtig die Luft zum Atmen ist, wird sie doch häufig maßlos unterschätzt. Die Zu- und Abluft in Küchen und Gasträumen, gastronomischer Betriebe unterliegt gewisser Normen und Vorschriften, welche einen optimalen Betrieb und eine Reduzierung oder Prävention von Gefahrenquellen vorsieht.
Dies ist unter anderem niedergeschrieben in der VDI 2052.
Häufig tauchen bei Gastroartikeln diese Norm oder auch die Bezeichnungen DIN EN 16798 oder DIN 18869 auf.
Ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen, umfassen diese Normen, wie eingangs erwähnt, Vorschriften, die festgelegt wurden, um Gefahren abzuwenden oder ihnen vorzubeugen.
#1 Gefahrenquelle Abluft
Eine Küche ist in der Regel ausgestattet mit einem Gas- oder Elektroherd, sowie Bratplatten, Fritteusen, Backöfen und eventuell noch anderer Kochgeräte. Wenn diese Geräte nun in Betrieb genommen werden, um köstliche Speisen zuzubereiten, entstehen Dämpfe und Gase. Diese beinhalten in der Regel immer auch Fett, welches sich, im besten Fall, hauptsächlich in der Abluftanlage anstatt so gut wie überall in der Küche absetzt. Wer kennt es nicht. Die Fettrinnen und Ablassventile in gewissen Geräten haben schließlich ihren Funktionszweck nicht ohne Grund. Doch häufig unterschätzt wird das Fett in der Abluft. Hier setzt sich Fett an Stellen ab, die nicht einfach gereinigt oder gewartet werden können. So wurde daher auch die Verwendung von früher weitverbreiteten Wickelfalzrohren in der Küchenabluft untersagt. Da sich hier zu viel Fett in den Windungen abgesetzt hat und weitreichende Schäden verursachen konnte. Die empfohlene Alternative ist das Glattrohr, gefertigt aus einem Stück.
#2 VDI 2052 – und der Sinn der Vorschriften
Neben Wickelfalzrohren gibt es auch andere Gerätschaften in unseren Küchen, welche Ihren Zweck auf Dauer nicht in der Art erfüllen, wie wir es doch erwartet hätten.
Sogenannte Airboxen oder Abluftventilatoren unterliegen denselben Nachteilen, wie auch besagte Rohre. Es lagert sich auch hier viel Fett über die Zeit ab. Kritisch wird es, wenn dieses Fett mit Teilen in Berührung kommt, welche unter Last heiß werden.
#3 Achtung Fettbrand!
Fettbrand ist ein häufiges Thema in Sicherheitsschulungen. Doch wer denkt hierbei neben den bekannten Stellen auch an die Abluft? Ventilatoren werden durch Motoren angetrieben, welche unter Dauerlast sehr heiß werden können. Wenn sich auf einem unsachgemäß eingebauten Motor eines Ventilators über die Zeit Fett ablagert, wird die Wärmeableitung beeinflusst und beginnt kritische Dimensionen anzunehmen. Bis zu dem Punkt, dass besagtes Fett anfängt zu brennen. Ventilatoren haben den Zweck Luft zu bewegen, was bei einem Brand eher unvorteilhaft ist. Das entstandene Feuer wird in die verfetteten Rohre gedrückt und angefacht, wie bei einem Grill die Glut geschürt wird. Dieser Fettbrand ist nicht mehr einfach gelöscht und kann ganze Häuser bis auf die Grundfesten niederbrennen.
#4 Ursache und Wirkung - die Folgen
Sollte in einem solchen Fall eine Abluftanlage vorhanden sein, welche nicht nach VDI 2052 zugelassen und vorschriftsgemäß eingebaut wurde, wird die Versicherung sich aus der Verantwortung ziehen diesen Schadensfall zu begleichen. Da hier grob fahrlässig gehandelt wurde. Sollte neben Eigentum auch noch Personenschaden zu verzeichnen sein, wird nun auch die Polizei noch wegen Körperverletzung ermitteln.
#5 Ursache und Wirkung - Lösungen
Speziell dafür ausgelegte Geräte, wie zum Beispiel ein Küchenabluftventilator, zugelassen nach VDI 2052, haben einen baulich vom Luftstrom getrennten Motor, welcher nicht mit Fett in Berührung kommen kann. Ein großer schaufelähnlicher Ventilator erzeugt einen hohen Luftdruck, welcher in Verbindung mit einem Gasmagnet-Ventil, auch nicht entzündetes Gas von Gasherden rasch abführen kann, bevor es zu einer weiteren Katastrophe kommt.
#6 Luftmengenberechnung nach VDI 2052
Eine fachlich korrekte Luftmengenberechnung, unter Berücksichtigung der örtlichen Gegebenheiten, kann ausschlaggebend für einen reibungslosen Betrieb sein.
Rohrstrecke, Anzahl an Bögen, Größe der Abzugshaube/n, genutzte Geräte und Ihre Leistung in kW sind hierfür unter anderem Grundlage für eine solche Berechnung. Diese sollte von einem Profi auf dem Gebiet durchgeführt werden, bevor man sich zum Kauf der entsprechenden Geräte aufmacht. Abluftboxen gibt es in vielerlei Ausführungen. Hier sollte auf ein Gerät zurückgegriffen werden, welches besagte Nachteile nicht aufführt und auf Ihre Bedürfnisse angepasst ist. Sei es der Aufstellungsort auf dem Dach, der Hauswand oder in der laufenden Rohrstrecke, oder auch die Leistung bezogen auf Ihre örtlichen Gegebenheiten.
Eine VDI 2052 konforme Luftmengenberechnung kann man zum Beispiel hier errechnen lassen: "Luftmengenberechnung"
#7 Geld sparen? Auf lange Sicht wohl eher nicht
Auch an die Sparfüchse und Knauserer sei ein Wort gerichtet. Wenn auch auf den ersten Blick eine zertifizierte Anlage kostenintensiver scheint, schmälert es doch das Risiko ungemein, auf einem Berg von Schulden sitzen zu bleiben. Da der eigene Betrieb und der angrenzende Straßenzug abgebrannt ward, nur um ursprünglich einen geringen dreistelligen Betrag zu sparen. Auch bei Betriebsprüfungen machen Sie ein besseres Bild und beugen monetären Strafen und Betriebsschließungen vor.
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