Heatmap - Tipps für einen besseren Arbeitsablauf

Heatmap - Tipps für einen besseren Arbeitsablauf

Die Küchenplanung ist ein weitaus größeres Unterfangen als es auf den ersten Blick scheint. Eine enorme Menge an Richtlinien und Vorschriften gilt es zu beachten. Doch mit den rechtlichen Aspekten ist es alleine nicht getan. Eine gehörige Menge an Erfahrung sollte in die Küchenplanung miteinfließen.
Es kommt allerdings häufig vor, dass bei der Planung die Wirklichkeit außer Acht gelassen wird. Dies merkt man dann an lauten Rufen im Betrieb oder aneinanderstoßende Mitarbeiter. Nimmt man sich die Zeit und schaut sich einen Betrieb mal aus der “ Vogelperspektive” an, werden schnell sogenannte “heat-points” auffallen. Stellen an denen sich die Wege der Köche und Kellner kreuzen oder auch Köche einfach im Weg stehen.
Häufig lässt sich hier durch kleine Eingriffe eine Menge bewirken. Merkbar schnellere Essensausgabe und Zubereitungszeiten werden sich nicht nur bei den Mitarbeitern positiv abzeichnen. Auch wird der Umsatz steigen, da in kürzerer Zeit mehr geschafft werden kann.

IST-Zustand und Vorbereitung

Nimmt man sich die eigene Küche mal zur Brust, werden bestimmt einige Stellen auffallen, an denen noch gedreht werden kann.
Stellt man sich für einen Abend als Unbeteiligter dazu und markiert auf einer Zeichnung der Küche die Wege der Mitarbeiter, wird einem häufig schnell klar, wo besagte Stellen rot aufleuchten. Man sollte in dem Atemzug auch direkt die Mitarbeiter nach Stellen befragen, an denen sie denken, dass dort ein Engpass ist.
Bildlich dargestellt kann einem das die Augen öffnen. Eine sogenannte Heatmap oder Spaghetti-Karte zeigt ganz offensichtlich, wo sich die Mitarbeiter im Weg stehen oder in die Quere kommen. Hat man eine solche Karte erstellt, sieht man auf einen Blick die Knackpunkte. Man sollte diese Punkte mit seinen Mitarbeitern besprechen und nach einer Lösung suchen.

Heatmap

  • zeichnen Sie einen Grundriss der Küche mit allen Geräten
  • markieren Sie in Rot die Wege der Köche
  • markieren Sie in Blau die Wege der Kellner in der Küche
  • markieren Sie in einer anderen Farbe die Wege von allen anderen Personen in der Küche
  • bei mehreren Mitarbeitern verwenden Sie gerne mehrere Farben
  • Stellen, die stark frequentiert werden, malen Sie etwas dicker oder umkreisen diese

Analyse

Um sich solcher Punkte bewusst zu sein, kann man sich auch gerne eine Stunde lang an diese Stelle bei Betrieb stellen. Wenn das unangenehm wird, ist es Zeit zu handeln.

Um hier eine Optimierung herbeizuführen, muss zuerst der Bedarf analysiert werden.
Wie viel Arbeitsfläche benötigt die warme Küche. Welche Geräte werden von der kalten und warmen Küche genutzt. Von wo werden die gelagerten Lebensmittel geholt und wo wird das Mise en Place zwischengelagert. Steht die Ausgabe zentral von allen Bereichen erreichbar, oder muss die heiße Suppe erst durch die Spülküche getragen werden.

SOLL-Zustand

Arrangiert man diese Küchenblöcke neu, können allzu häufig Störquellen eliminiert werden. Arbeitsabläufe sollten immer in einer Art von Dreieck oder Kreis geplant werden. Kommt der Koch aus dem Lager, sollte er nicht erst durch die Spülküche und an der Kochplatte vorbeigehen. Im besten Fall findet er als Erstes die Arbeitsfläche vor. Von dort kann er an den Herd wechseln und das fertige Gericht weiter an die Anrichte reichen. Durchgänge und Wege sollten zudem nicht von sperrigen Teilen versperrt werden.
Die Spülküche sollte zudem auch direkt von den Kellnern erreichbar sein. Wenn dies baulich bedingt nicht möglich ist, richtet man zumindest eine Übergabe ein. Kellner haben in der rutschigen Küche nichts verloren. Auch nicht “mal eben”.
Planen kann man dies nach der bewährten Drei-Punkte-Regel. Kochen, Spülen, Kühlen - dies kann man auch auf die kleinen Bereiche runterbrechen. Lager, Vorbereiten, Mise en Place, oder auch Kochen, Anrichten, Ausgeben und Annehmen, Spülen und Trocknen.

Fazit

Immer sollte der Blick auf die neuen Wege gehen. Verschlimmbessert man oder schafft man einen Mehrwert. Versetzt man sich in die Planung und geht in Gedanken die neue Küche ab, können einem wieder neue Probleme auffallen. Spricht man mit den Mitarbeitern und hört zumindest einmal zu, können hier auch gute Ideen schlummern. Eine solche Heatmap kann auch in einem 30 Jahre alten Betrieb für Verbesserungen sorgen. Die Drei-Punkte-Regel kann bei den Überlegungen sehr hilfreich sein. Wenn man sie beherzigt. Als letzter Tipp, eine Neuanschaffung oder Leasing um ein altes Gerät zu ersetzen kann wahre Wunder bewirken und Kosten sparen.

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