Korrekte Kühlung von Lebensmitteln

Korrekte Kühlung von Lebensmitteln

 

Mehr als 25 Grad Raumtemperatur ist Hochleistungssport für die Kühltechnik in der Gastronomie. Nicht nur, dass die Lufttemperatur ausgeglichen werden muss, viel mehr ist das beständige Nachkühlen, z.B. nach dem Öffnen des Kühlschranks ein wahrer Kraftakt für die Kühlvitrinen und Konsorten.

Besonders der laufende Sommer in Jahr 2018 ist ein Dauerstresstest für so manchen Gastronomiebetrieb und damit auch für die Kühltechnik. Besonders auffällig ist es, dass urplötzlich viele Betriebe einen Aushang im Fenster haben, auf dem steht, dass auf Grund einer defekten Kühltheke nun ein Schnellverkauf durchgeführt wird. Ein Zufall, dass es in der heißen Jahreszeit passiert? In 90 % aller Fälle handelt es sich sicherlich nicht um ein eiskaltes Marketing-Kalkül. Aber Eins nach dem Anderen.

Wir staunten nicht schlecht, als der Umsatz für Kühltechnik diesen Sommer durch die Decke geschossen ist. Besonders interessant war diese Entwicklung, weil zuvor keine Marketingmaßnahmen getätigt worden waren. Besonders offene Kühltechnik, wie zum Beispiel Belegstationen oder Fischtheken sowie Saladette und Kühlvitrinen, zeigten besonders große Anfragewerte. Was war nun passiert?

Exkurs: Ganomia's Service ist unschlagbar!

Ganomia Gastrobedarf hebt sich durch zwei Punkte von der Konkurrenz ab. Als Erstes: Alle Ganomia-Mitarbeiter sind in den Produkten geschult. Dies bedeutet, dass jeder potentielle Kunde eine erstklassige Beratung bekommt. Dazu zählt natürlich auch herauszufinden, ob das Wunschprodukt dem Einsatz entspricht. Somit wird durch gezieltes Erfragen die Soll-Leistung festgestellt und ein perfekt geeignetes Produkt empfohlen. Ein weiterer Grund für die Produktpalette von Ganomia Gastrobedarf ist der fast unschlagbare Preis. Wir bekommen sehr häufig Emails mit der Nachfrage, ob wir Gebraucht- oder Refurbished-Ware anbieten. NEIN, Ganomia Gastrobedarf führt ausschließlich Neuware! Zu einem Preis der womöglich etwas Anderes vermuten lassen könnte.

 

Kühltechnik im Einsatz der Gastronomie

Wie aus dem kleinen Exkurs hervorgeht wollten wir der Ursache für die erhöhte Anfrage auf den Grund gehen. Ungefähr 52% unserer Kunden gaben an, dass die Kühltechnik ""quasi über Nach"" kaputt gegangen ist. 40% der Kunden gaben an, dass das Gerät nicht mehr die Leistung erbringt, also, nicht mehr ausreichend kühlt. Und weitere 7% gaben an, dass nun mehr Lebensmittel (mehr und verschiedene Lebensmittel) gekühlt werden müssen. Fakt ist, die deutsche Gastronomie ist nicht auf einen derartig heißen Sommer eingestellt gewesen. Offene Kühltheken, zu häufiges Öffnen des Kühlschrank oder auch technisches Versagen sind Gründe für den vorzeitigen Neuerwerb von Kühltechnik. Der zweithäufigste Grund für den Wunsch einer Neuanschaffung ist das Nachlassen der Kühlung. Hier sollten Sie unbedingt zunähst eine Wartung durchführen! Das Nachfüllen des Kühlmittels kann wunderbewirken! Tipp an dieser Stelle: Wenn Sie neue Kühltechnik kaufen, so achten Sie darauf, dass die Geräte möglichst das gleiche Kühlmittel verwenden. So kann man beim Neubefüllen sparen!

 

Lebensmittel MÜSSEN gekühlt werden

 

Fisch, Fleisch und Wurst sind leicht verderblich

Gutes Fleisch oder auch Fisch kosten viel und sollten bis zur Verwertung gut gekühlt werden. Niemals sollte die Kühlkette unterbrochen werden und immer sollte vor dem Kochen auf Frische überprüft werden. Die optimale Kühltemperatur beträgt für Fleisch 7 Grad, Geflügel mag es etwas kälter und sollte bei zirka 4 Grad gelagert werden. Auch Hackfleisch sollte besser bei 4 Grad gekühlt werden. Oftmals werden Fisch und Fleisch auf Vorrat gekauft. Fisch sollte bei zirka 2 Grad, also knapp über dem Gefrierpunkt gekühlt werden. Doch Vorsicht! Langes oder falsches Lagern kann nicht nur den Genuss (z.B. durch Gefrierbrand) sondern auch die Hygiene beeinflussen! Wir empehlen an dieser Stelle unbedingt Fleich und Fisch zu vakuumieren. So bleibt Genuss und Hygenie länger erhalten. Eine opimierte Kühlung ist Vorraussetzung für Qualität. Für das Lagern von Fisch und Fleisch sind Gastrokühlschränke aus Edelstahl am besten geeignet. Ist jedoch eine Präsentation im Gästeraum erwünscht, so sollte man eine Kühltheke mit Glastüren wählen um das Einfallen von freien Radikalen zu verhindern.

 

Gekühlte Lagerung von Obst und Gemüse

Kühle Lagerung ist natürlich wichtig. Wie kühl sollte Obst und Gemüse gelagert werden? Generell sollte es nicht über 10 Grad geladert werden, denn andernfalls gehen Aromastoffe verloren. Auch hier sollte man nach Obst und Gemüße, aber auch nach Reifegrad unterscheiden und eine weitere Besonderheit: Sowohl die Obst- als auch die Gemüsesorten getrennt von einander Lagern! Falls es mal nicht anders geht, empfehlen wir folgende Kombinationen:

  • Paprika mit Zucchini und Gurken benötigen in der Regel keine großartige Kühlung und können bei Bedarf auch zusammen gekühlt und gelagert werden
  • Tomaten sollten nicht kühl gelagert werden. Sie verlieren sonst schnell an Aroma. Falls eine Kühlung notwendig ist, dann am besten in ein eigenes Fach!
  • Knoblauch und Zwiebeln sind sehr Aroma-intensiv, gegenseitig beeinflüssen sie sich aber recht wenig. Hier empfiehlt es sich sie, auch zwecks Aromaerhalt, nicht in den Kühlschrank zu legen, sondern einen lüftigen, lichtgeschüzten Ort auszuwählen
  • Äpfel und Birnen sollten ebenfalls dunkel und kühl gelagert werden. Schon gewusst, dass Deutschland auf Platz 4 der Apfelproduzenten in Europa ist? Generell gilt: Lagerung ist Aromaverlust. Gastronomie geht jedoch nicht ohne, daher sollte immer im Hinterkopf behalten werden, dass wir Aromen brauchen um gut kochen zu können. Passende Kühltechnik finden Sie bei uns im Sortiment. Falls Sie überlegen neue Kühltechnik anzuschaffen so halten Sie am besten kurz Rücksprache mit unseren Experten. Ein Expertenrat spart Geld und Platz!

 

Kräuter mögen den Topf

Kräuter sind ein Thema für sich. Am besten schmeckt es aus dem Topf oder aus dem Glas frisch gezogen. Tageslicht und ein erträgliches Klima sind natürlich Vorraussetzung. Jedoch kann nicht jedes Kraut in der Gastro-Küche angepflanzt werden oder ist ganzjährig vorhanden. - Hier eine klare Empfehlung: Kräuter einfrieren.

 

Kühltechnik wichtiger den Je

Unabhängig, ob Ihr Gastrobetrieb einen Kühlraum, einen Kühlschrank oder andere Lösungen, wie Saladetten, nutzt: Achten Sie darauf Ihre Geräte rechtzeitig zu Warten und richtig einzusetzten. Ein weiterer Aspekt ist es lebensmittelgerecht zu kühlen. Damit Aromen und Hygiene gewahrt bleiben. Falls Sie bedarf haben, so rufen Sie ganz unverbindlich an.

 

Ganomia Gastrobedarf

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