Recht hat er - Rechtliche Aspekte im Zusammenhang mit Abluft- und Küchenabluftanlagen
Definition
“Die Küche und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden.” (vgl. VDI 2052 )
Die Küche, ein Ort voller Leidenschaft, Geburtsstätte von wundervollen Kreationen und Geschichten fürs Leben. Aus dem Lateinischen cocina/coquina abgeleitet, wurde im Althochdeutschen das Wort Chúchina und endlich das Wort Küche gebildet.
Küche oder nicht Küche, das ist hier die Frage!
Man unterscheidet hier nochmal zwischen der “Küche” und der “Kleinstküche”. Eine Kleinstküche oder eine Haushaltsküche ist, wenn die Geräteleistung unter 25 kW liegt. Die Einteilung von Küchen wird auch wieder in der VDI 2052 im Anhang A genauer spezifiziert. Sollte die Cuisine (franz. Küche) unterhalb der 25 kW liegen, kann dies einige Erleichterungen in der Planung bedeuten.
Vorschriften
In der Cucina (ital. Küche) sind im Laufe der Jahre einige Regeln, Vorschriften und Handlungsanweisungen entstanden, der Zweck dieser Niederschriften liegt klar in der Vermeidung und Vorbeugung von Arbeitsunfällen sowie dem Schutz von Gebäude, Werkzeug und Mensch.
Die wichtigsten zu nennenden Vorschriften sind:
- VDI 2052 - VDI e.V. Verein Deutscher Ingenieure
- DIN 4102 - DIN Norm zu Klassifizierung von brenn- und nicht brennbaren Stoffen
- DIN EN 13779 - Lüftung von Nichtwohngebäuden
- DIN 18869 - Großküchengeräte Teil 1
- BGR 111 - Berufsgenossenschaftliche Regeln für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit
VDI
Die Richtlinie des Vereins Deutscher Ingenieure gilt immer in Verbindung mit anderen DIN Normen und Regeln, zum Beispiel der, der BG.
Regelungen, die sich speziell auf die Küchenabluft beziehen, sind hier niedergeschrieben.
So wurde als Richtlinie herausgegeben, dass eine Ablufthaube gewisse Maße einzuhalten hat. Luft, die angesaugt werden soll, benötigt spezielle Berechnungen, deren Grundlage sich im Handbuch des VDI wiederfindet.
Ablufthauben
Wenn mit erhöhtem Fettdampf- oder Wrasenanfall zu rechnen ist, wird eine Abluftanlage immer erforderlich. Dies tritt zum Beispiel bei Fritteusen, Kippbratpfannen, Bratgeräten, Grillgeräten, Kochkesseln und ähnlichen Geräten auf. Die Absaugung dieser Wrasen und Dämpfe sollte immer unmittelbar an der Entstehungsstelle erfolgen. Dies wird dann mit einer Ablufthaube bewerkstelligt. Diese soll nach VDI 2052 Heißluftdämpfer, ein Überstand auf der Türseite von 0,4 m als ausreichend. Die Haubenunterkante soll auf 2,10 m liegen. Weiterhin sind Flammschutzfilter und Aerosolabscheider einzubringen, welche täglich auf Verschmutzung zu prüfen sind. Dadurch soll ein möglichst hoher Wirkungsgrad gewährleistet und ein Verschmutzen der Abluftrohre verhindert werden. Die aufgefangene Luft wird dann durch spezielle Motoren abgeführt.
Motoren
Für den Antrieb der Abluftventilatoren gilt weiterhin, dass die Motoren nicht im Abluftstrom liegen dürfen. Fälschlicherweise werden häufig Abluftmotoren verbaut, die wie in Dunstabzugshauben eingebracht, direkt der Abluft ausgesetzt sind.
Bei einem sogenannten Schneckenventilator oder Radialventilator ist der Motor direkt der Abluft ausgesetzt. Dies kann schlimme Auswirkungen haben.
Motoren werden unter Last immer heißer. Bei diesen Abluftmotoren kühlt die vorbeiströmende Luft die Motoren.
Wenn diese Luft allerdings mit Fett versetzt ist, wird sich dieses Fett, auf kurz oder lang, auf den Gerätschaften und Rohren absetzen. Kleine Rillen, Falzen und die Oberfläche des Motors werden somit über die Zeit eine immer dickere Fettschicht aufbauen. Die Kühlung des Motors ist dann ab einem gewissen Punkt nicht mehr gegeben. Im schlimmsten Fall kann die Hitze des Motors dann das Fett entzünden. Dieses Feuer wird dann durch den Ventilator in die Rohre gedrückt und kann horrende Folgen haben.
Küchenabluftmotoren
Bei speziell für die Küchenabluft entwickelten Motoren, wurden diese Umstände mit einbezogen. Bei diesen Motoren ist der Motor baulich getrennt vom Luftstrom. In der Airbox trennt ein Blech die Luft komplett vom hinteren Teil, in dem der Motor verbaut ist, ab. So werden zwar die Schaufelräder, welche einen weitaus höheren Luftdruck aufbauen können als Radialventilatoren, dem Fettdampf ausgesetzt, der Motor allerdings nicht. Diese Ventilatoren entsprechen damit den Anforderungen, welche die VDI vorschreibt.
Be- und Entlüftung
Speziell sei hier genannt, der Fall einer gasbeheizten Küche. Zum Erhalt einer einwandfreien Verbrennung des Gases muss die Verbrennungsluftversorgung, oder kurz Zuluft, und die Abgasrückführung entsprechend den Bestimmungen des DVGW-Arbeitsblattes G634 “Installation von Gasgeräten in gewerblichen Küchen in Gebäuden” ausgeführt sein. Dies wird im Allgemeinen erreicht, wenn die Zu- und Abluftanlagen den Ausführungen der VDI Richtlinie 2052 entsprechen. (vgl. ASI 8.19).
Genau errechnet werden hier die Umstände in einer Luftmengenberechnung, welche von speziellen Betrieben angeboten wird.
Folgen
Wie so häufig schützt auch hier Unwissenheit vor Strafe nicht.
Sollte in einem Betrieb eine falsche Abluftanlage verbaut worden sein und der schlimmste Fall tritt ein, ein Feuer welches den gesamten Straßenzug niederbrennt, können die Folgen weitreichend sein. Nach der Feuerwehr und den Reportern wird sich als Erstes noch die Versicherung melden. Diese ist hochgradig an Fehlern seitens der Besitzer interessiert. Sollte die Versicherung sich nun den Abluftventilator näher ansehen, da dieser als Brandursache identifiziert wurde, wird die Versicherung den roten Stift herausholen und jegliche Regulierung einstellen. Da sich bei fehlerhaftem Verhalten seitens des Vermieters, Mieters oder Nutzers, die Versicherung dankend zurückzieht. Dann bleibt der Küchenbetreiber auf allen Kosten samt Schadensersatz selber sitzen und wird sein Leben lang keinen Cent mehr in der Tasche haben.
Wenn man also in einer Küche arbeitet, sollte man sich immer mit allen Gerätschaften, so auch der Abluft vertraut machen. Sollten hier Mängel vorzufinden sein, wird es weitaus kostengünstiger sein, diese zu beheben, als einen Straßenzug neu aufzubauen.
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