Wer A sagt, muss auch B sagen - Zuluft in der Gastronomie
Alle Großküchen haben eines gemein, es wird viel gekocht. Somit ergibt sich auch eine Menge verbrauchter Luft, die aus den Räumen getragen werden muss. Wie das funktionieren kann, wurde schon in anderen Artikeln aufbereitet. Wer allerdings Luft aus einem Raum befördert, muss auch für Nachschub sorgen.
Damit ist das Thema Zuluft gemeint. Als Faustformel gilt, dass etwa 10 % mehr Luft in die Räume geführt, als abgeführt werden soll.
Doch warum ist das so?
Angenommen es wird aus einem Raum kontinuierlich Luft über eine Abzugshaube abgesaugt, dann entsteht ein Unterdruck im Raum. Dies hat zur Folge, dass Luft aus allen möglichen Öffnungen in den Raum strömt. Seien es offene Fenster, der Gastraum oder andere Öffnungen, die mit der Küche verbunden sind. Das Problem an dieser Sache ist, dass mit der einströmenden Luft auch Bakterien, Pollen oder andere Schwebstoffe, ungefiltert in die Küche und somit auch auf die Lebensmittel gelangen.
Damit ist das Hauptproblem auch schon benannt. Über die Luft eingetragene Fremdkörper verunreinigen das Essen und können im schlimmsten Fall nachhaltig den Betrieb stören.
- Unterdruck verunreinigt die Küche
Und was kann man dagegen tun?
Den Raum hermetisch abzuriegeln ist keine Option, da irgendwann die Luft zum Atmen fehlen würde. Vielmehr bedarf es einer Zuluftanlage, die einen Überdruck erzeugt. Damit ist quasi mehr Luft im Raum, als Platz da ist und die überschüssige Luft wird durch eben diese unerwünschten Öffnungen aus dem Raum verdrängt. Damit bleiben alle unerwünschten Fremdkörper aus der Küche. Allerdings muss bei diesem Vorgehen die eingeblasene Luft vorher gefiltert werden.
Über entsprechende Filterboxen und Luftfilter kann man diesen Umstand abbilden. Pollen und andere Partikel bleiben am Filter hängen und finden keinen Weg in das Innere der Küche.
- Überdruck hält die Küche sauber
Fehlt denn da nicht etwas?
In der Tat kann hierzulande nicht einfach die Luft von draußen in einem solch hohen Maß in den Raum geführt werden. Man stelle sich vor, dass die Luft im Winter mit ca. 0 °C in den Gastraum und die Küche geführt wird. Es müssten Winterjacken am Eingang verteilt werden und bleiben würde so wohl auch kein Gast auf Dauer. Mit Heizregistern kann die zugeführte Luft aufgewärmt werden und eine angenehme Atmosphäre bilden. Ein Blick auf die Strom- beziehungsweise Heizkosten zeigt, dass mit einem solchen Register, ob Wasser oder Strom betrieben, auch die laufenden Kosten gering bleiben.
- Kalte Luft muss erwärmt werden
Was heißt das nun für mich?
Angenommen der Gastraum fasst 150 m² für etwa 30 - 40 Personen und in der Küche ist eine Abluftanlage mit ca. 2000 m³/h angebracht. Dadurch ergibt sich eine benötigte Abluftleistung für das gesamte Restaurant von etwa 3500 m³/h. Für den Gastraum errechnet sich bei einem 10-fachen stündlichen Wechsel eine benötigte Leistung von 1500 m³/h. Die Zuluft müsste dann in Höhe von 3850 m³/h zugeführt werden.
Diese 3850 m³/h müssen dann z. B. mithilfe eines Heizregisters erwärmt werden.
- m² Gastraum x 10 + Küchenabluft ergibt die benötigte Zuluft
Wie kommt die Luft nun hinein?
Die Zuluft wird meist von einem Radialventilator angesaugt. Jener sollte eine höhere Leistung aufweisen, als die Rechnung ergab. Einerseits geht durch den Rohrweg und die Filter, Leistung verloren, andererseits sollten diese Motoren nicht dauerhaft auf voller Leistung laufen, um die Elektronik zu schonen. Mit einem Drehzahlregler kann man nach Bedarf die Leistung anpassen. Vor dem Zuluftmotor wird ein Filterkasten angebracht, welcher die eintretende Luft von Fremdkörpern reinigt. Innerhalb der Rohrstrecke wird dann das Heizregister installiert. Die dort durchströmende saubere Luft wird durch die innenliegenden Heizspiralen aufgewärmt.
Durch weitere Rohre wird die Luft an ihren Bestimmungsort geleitet und kann aus den Rohren durch Gitter austreten. Sollten mehrere Wege verbaut werden, kann durch den Einsatz von Drosselklappen der Luftstrom reguliert werden.
- Filterkasten
- Radialventilator
- Heizregister
- Rohrstrecke mit Drosselklappe
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