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Teigknetmaschine Gastro 18 Kg Teig 22 Liter 400 Volt
Teigknetmaschine Gastro 18 Kg Teig 22 Liter 400 Volt
• Produktmaße (BxTxH):
400 x 690 x 680 mm


• Anschluss:
3 / N / PE 400 Volt / 50 Hz


754,89 € * 621,95 € *
Gas Grillplatte Tischgerät 80 x 70 x 29 cm
Gas Grillplatte Tischgerät 80 x 70 x 29 cm
• Produktmaße (BxTxH):
800 x 700 x 290 mm


• Leistung:
10,8 kW


2.222,37 € * 1.831,00 € *
Pizzaofen Einkammer 4x Ø 30 cm Thermometer
Pizzaofen Einkammer 4x Ø 30 cm Thermometer
• Produktmaße (BxTxH):
890 x 720 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
4 x bis Ø 30 cm Pizzen


654,21 € * 539,00 € *
Pizzaofen Einkammer 4x Ø 30 cm
Pizzaofen Einkammer 4x Ø 30 cm
• Produktmaße (BxTxH):
890 x 720 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
4 x bis Ø 30 cm Pizzen


508,56 € * 419,00 € *
Pizzaofen Einkammer 4 x Ø 25 cm
Pizzaofen Einkammer 4 x Ø 25 cm
• Gewicht:
56 kg


• Anschluss:
400 V


460,01 € * 379,00 € *
Pizzaofen 4 x Ø 19 cm
Pizzaofen 4 x Ø 19 cm
• Gewicht:
38 kg


• Fassungsvermögen:
oder, 4 x bis Ø 19 cm Pizzen, 1x Ø 39 cm Pizza


411,46 € * 339,00 € *
Pizzaofen 55 x 43 x 24,5 cm
Pizzaofen 55 x 43 x 24,5 cm
• Anschluss:
230 V


• Gewicht:
22 kg


423,60 € * 349,00 € *
Pizzaofen Einkammer 9x Ø 30 cm Thermometer
Pizzaofen Einkammer 9x Ø 30 cm Thermometer
• Produktmaße (BxTxH):
1190 x 1030 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
9 x bis Ø 30 cm Pizzen


1.188,26 € * 979,00 € *
Pizzaofen Einkammer 9x Ø 30 cm
Pizzaofen Einkammer 9x Ø 30 cm
• Produktmaße (BxTxH):
1190 x 1030 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
9 x bis Ø 30 cm Pizzen


1.091,16 € * 899,00 € *
Pizzaofen Einkammer 6xØ 30 cm Thermometer
Pizzaofen Einkammer 6xØ 30 cm Thermometer
• Produktmaße (BxTxH):
1190 x 720 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
6 x bis Ø 30 cm Pizzen


933,37 € * 769,00 € *
Pizzaofen Einkammer 6x Ø 30 cm
Pizzaofen Einkammer 6x Ø 30 cm
• Produktmaße (BxTxH):
1190 x 720 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
6 x bis Ø 30 cm Pizzen


838,58 € * 690,90 € *
Pizzaofen Einkammer 4xØ 34 cm Thermometer
Pizzaofen Einkammer 4xØ 34 cm Thermometer
• Produktmaße (BxTxH):
970 x 800 x 430 mm


• Fassungsvermögen:
4 x bis Ø 34 cm Pizzen


727,03 € * 599,00 € *
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Pizzaria und Pizza Bergriffsherkunft

Unter dem Begriff Pizzabedarf werden all' die Kochgeräte und Kücheneräte verstanden, welche für das Vorbereiten und Zubereiten von Pizzen benötigt werden. Hierzu zählen Küchengeräte die das Raspeln von Käse aber auch das Anfertigen von Aufschnitt ermöglichen, der als Belag für die Pizza verwedet wird. Ebenso gehören zum Pizzabedarf Maschinen zum Herstellen von Teig.

Der Ursprung des Wortes Pizza wird im langobardischen (1000 n. Chr.) Sprachgebrauch (pizzo, bizzo; "Bissen") vermutet und wurde im 20. Jahrhundert durch die UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit ernannt. In jedem Fall besitzen viele Länder Speisen, die nicht nur von der Optik sondern auch vom Namen her stark an das Ursprungswort Pizzo angelehnt sind und auch in der Herstellung sehr ähnlich sind. Als Beispiele seien hier die griechische Pita zu nennen. Auch gibt es Anlehungen in anderen Sprachen wie z.b. aus dem hebrätischen das Pat (Stück Brot). Woher das Wort genau stammt ist jedoch nicht endgültig geklärt.

 

Teig und Belag

Die Pizza ist ein Backgericht, welches aus einem Teigfladen, Tomatensauße und Belag wie z.B. Käse oder anderen Zutaten besteht. Das Kochen/Garen der Pizza wird im Ofen durchgeführt. Das Prinzip ist also denkbar einfach was u.a. auch zum weltweiten Erfolg der Pizza geführt hat. Sowohl als schnellen Snack aber auch als High-Class Essen in der höheren Gastronomie.

Teig

Der Pizzateig bildet die Basis einer jeden Pizza. Inzwischen gibt es unzählige Teigarten wodurch sich kein einheitliches Pizzateig-Rezept benennen lassen kann. Egal ob dünn oder dick und luftig, Pizzateig muss angerührt werden. Für die Herstellung von industriellen Mengen von Pizzateig ist es sinnvoll Teigmaschinen zu nutzen. Nachfolgend werden Teigmaschinen benannt. Mehr Informationen zu Teigmaschinen sind in der Kategorie Teigmaschinen zu finden.

Pizzabelag

Pizzabelag besteht in der Regel aus kleinen Stücken von Lebensmitteln, welche auf den Pizzateig ausgelegt werden. Da das Vorbereiten oftmals sehr Zeitaufwendig ist, ist es auch hierbei sinnvoll (Schneide-)Maschinen zu nutzen um größere Mengen vom Belag herzustellen. Insbesondere Käsereiben bringen einen echten Mehrwert in Form von Zeit- und Kostenersparnis. Weitere Informationen zu Schneidemaschinen finden Sie in der zugehörigen Kategorie.

Neben dem Herstellen von Pizzateig und Belag ist die Kühlung und Lagerung ein wichtiges Thema, welche vom Koch berücksichtigt werden müssen. Hierführ gibt es Kühlschränke und Kühltische, die das Arbeiten bzw. den Arbeitsablauf vereinfachen.

 

Küchengeräte und Kochgeräte in einer Pizzaria

Pizzaofen

Pizzaöfen gibt es in verschiedenen Ausführungen, welche nachfolgend benannt werden. Zusätzlich wird auf bestimmte Merkmale der einzelnen Geräte für den Pizzabedarf eingegangen. Pizzaöfen sind Backkammern, ähnlich aufgebaut wie Backöfen besitzen sie jedoch einen weniger hohen (zikra 15cm) Garraum. Für klassische Gerichte einer Pizzaria (Pizzen, überbackene Nudeln, etc.) werden Pizzaöfen mit mehr als 250 Grad benötigt. Pizzaöfen schaffen eine Temperatur von bis zu 500 Grad. Auch gibt es Pizzaöfen mit mehr als einer Backkammer. Je nach Ausführung passen somit 4 bis 12 Pizzen in einen Pizzaofen, welche gleichzeitig gegart werden können.

Die Backkammer und der Schamottestein

Der Pizzaofen sollte mit einer Backkammer aus hochwertigen Schamottsteinen ausgestattet sein, damit die Hitze gleichmäßig an den Pizzaboden abgegeben wird.

Die Isolierung des Pizzaofens

Die Backkammern sind von außen isoliert um einen Hitzeverlust zu minimieren und um Pizzaofen kosteneffizient betreiben zu können. Somit bleibt die Hitze im Ofen und die Temperatur in der Küche bleibt angenehm.

Fenster in der Tür der Backkammer

Das Fenster in der Tür der Backkammer ermöglicht es, den Backvorgang genaustens zu beobachten. So kann unnötiges Öffnen der Backkammer verhindert werden. Sie sollten Doppelwandig sein um einen Hitzeverlust zu minimieren.

Mehr Informationen zu Pizzaöfen können Sie den jeweiligen Kategorien entnehmen.

 

Teigmaschinen

Teigmaschinen sind dazu konzipiert Pizzateig in großen Mengen jedoch Kosten- und Zeiteffizent herzustellen. Teigmaschinen gibt es u.a. in den Ausführungen einer Teigknetmaschinen, welche das Anrühren von Teig vereinfachen und automatisieren sollen. Auch gibt es Teigportionierer, welche Angerührten Teig in gleichgroße Portionen zerteilt. Teigausrollmaschinen helfen dem Pizzabäcker bei einer weiteren Tätigkeit dem Ausrollen von Teig in Fladen. Alle genannten Teigmaschinen gibt es in verschiedenen Ausführungen und Großen, welche der Gastronom, passend zu seinen Bedürfnissen, auswählen kann. Nachfolgend eine Beispielrechnung um den Bedarf an Teig pro Tag zu berechnen:

Als Erstes sollte der Gastronom berechnen wie viel Teig er für seine Pizzen benötigt. Als Zweites sollte festgestellt werden wie viele Pizzen pro Tag vorraussichtlich verkauft werden.

  • Der Gastronom möchte 200-300g große Teigballen
  • Pro Tag werden 150 bis 300st. Pizzen benötigt

Das bedeutet: 150-300 Pizzen/Tag x 300g Teigballen = ca. 70-90kg Teig/Tag

Schlussfolgerung: Es wird eine Menge von 70 bis 90 kg Teig am Tag benötigt
Mit einer 30 Liter Maschine müsste der Gastronom dreimal am Tag Pizzateig herstellen.
Mit einer 50 Liter Maschine hingegen nur zweimal.

 

Ausstattung der Teigknetmaschine

Großer Kessel

Der Kessel einer Teigknetmaschine sollte massiv sein, aus hygienischen Material gefertigt und passend für die Gastronomie (Menge und Leistung/h) sein. Der Kessel sollte aus robusten Edelstahl (AISI 304) bestehen und abnehmbar sein. Diese Eigenschaften ermöglichen einen professionellen Einsatz, welcher gleichbleibende Qualität verspricht.

Robustes Gehäuse mit Rollen

Teigknetmaschinen sind schwer und teils sperrige Küchengeräte. Zur besseren Handhabung sind diese, je nach Ausstatung, mit Rollen ausgestattet, welche das Verschieben des Geräts erlauben.

Rührwerk aus Edelstahl

Das Rührwerk sollte aus einem sehr stabilen, nicht aufwärmenden Material gefetigt sein. Dies ist in sofern wichtig, dass die Teigmasse eine sehr hoche Dichte besitzt und somit viel Kraft aufgewendet werden muss um den Teig luftig zu verrühren. Da der Teig möglichst ungewärmt hergestellt werden sollte ist es wichtig, dass das Rührwerk z.B. in Form eines Knethaken sich nicht beim Rühren aufheizt. Ebenso sollte das Rührwerk aufklappbar sein um den Edelstahlkessel leichter entleeren und reinigen zu können.

Schutzgitter aus Edelstahl

Zusätzlich sollte ein Schutzgitter aus Edelstahl an der Maschine angebaut sein, was die Küchenmöbel und auch den Mitarbeiter vor eventuellen Verunreinigungen schützt. Ebenso dient es der Arbeitssicherheit damit keine Gegenstände unbeabsichtigt in das Rührwerk gelangen können.

Timer

Ein integrierter Timer ermöglich es das Verrühren der Zutaten in die Nacht zu verlagern um so günstigen Nachtstrom zu nutzen. Er ermöglicht auch die Kontrolle während des kompletten Knetvorgangs, sowie das genaue Planen der Weiterverarbeitung in beispielsweise Teigballen.

 

Teigausrollmaschine

Ausrollbreite

Der wichtigste Faktor bei der Auswahl der passenden Teigausrollmaschine ist die Ausrollbreite. Der Gastronom muss sich vorab die Frage stellen welche Durchmesser seine Pizzen haben werden. Möglich sind die Durchmesser 19cm, 23cm und 30cm. Die Teigausrollmaschine rollt den Teig in einem oder zwei Ausrolldurchgängen in die gewünschte Teigdicke und ermöglicht so die Herstellung von mehr Pizzen in einem bestimmten Zeitraum.

Teigdicke

Zudem ist die Teigdicke einstellbar, dies ermöglicht sowohl die italienische Variante mit einem dünnen Pizzaboden, aber auch die amerikanische Variante mit einem dicken Boden.

Fußpedal

Ein Fußpedal ermöglicht es, dass die Teigausrollmaschine ohne Handbedienung genutzt werden kann.

Teigführung mit Schienen

Die Teigführung mit Schienen zaubert immer gleiche Ergebnisse, da der Teig dank der Führung gleichmäßig durch die Maschinen gleiten kann.

EIN und AUS Schalter

Zusätzlich zum zu dem Bedienelementen besitz die Teigausrollmaschine einen Ein. und Aus-Schalter, welcher mit einer Schutzfolie bedeckt werden sollte. Dies dient zum einen dazu das hygienische Arbeiten zu unterstützen, verhindert aber auch das Mehl oder Teig in das Gehäuse der Maschine gelangt.

 

Teigballenschrank und Behälter

Ein Teigballenschrank kann dazu genutzt werden, die vorbereiteten Teigballen ungekühlt aber luftdicht während des Arbeitstages aufzubewahren. Je nach Bedarf kann auf einen Edelstahlschrank mit bis zu 7 Schubladen gegriffen werden, um genügend Teig auf Vorrat lagern zu können. Die Obere Fläche der Schränke kann perfekt als Arbeitsfläche genutzt werden um die Teigballen vorzubereiten und direkt in den Schubladen mit integrierten Behältern zu verstauen. Die Schränke sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt, was ein hygienisches Arbeiten ermöglicht und das Festkleben der Teigballen verhindert. Dank der höhenverstellbaren Füße ist es dem Koch möglich die Höhe des Teigballenschranks so anzupassen, das ein ergonomisches Arbeiten möglich ist.

 

Pizzatisch

Pizzatische sind Edelstahlmöbel mit Schubladen für Teiglinge und je nach Ausführung auch gekühlten Stauraum für Pizzazutaten bzw. Pizzabeläge. Idealerweise wird ein Pizzatisch mit Granitarbeitsplatte (30cm) mit Aufkantung rundherum gewählt, auf dieser kann das Mehl direkt auf der Platte verteilt und mit Hilfe eines Spachtel hin und her geschoben werden. Ein optionaler Kühlaufsatz ermöglicht ein schnelles zugreifen auf Pizzazutaten und verbessert so den Workflow eines Pizzabäckers (Siehe Artikel PIT2020). Der elektrische Anschluss des Pizzatisches erfolgt einfach mit Hilfe eines 230V Anschlusses.

 

Gemüseschneider und Käsereibe

Zum schnellen Arbeiten sind ein Gemüseschneider und eine Käsereibe unerlässlich. Sie ermöglichen ein schnelles Schneiden von Zutaten auch in großen Mengen. Dank der einstellbaren Schnittdicke entstehen immer gleich dicke Scheiben. Dies ist wichtig um die Garzeit punktgenau bestimmen zu können. Da alle Zutaten gleichzeitig auf die Pizza gelegt werden, sollte die Dicke des Gemüses der Garzeit angepasst werden.

Käsereiben sind darauf ausgelegt viel Käse in wenig Zeit zu Reiben und damit Zeit und Personalkosten zu sparen. Tipp: Am besten sollte man Käse gekühlt reiben. Dies verhindert ein Zerfallen und Verkleben des geraspelten Käse.

 

Kühlschrank

Kühlschränke in der Gastronomie sorgen für frische Lebensmittel und bunte Produktvielfalt in der Küche. Je nach Produkt und Lebensmittel sollten die Temperaturen angepasst werden um die optimale Kühlung und damit lange Lagerung gewährleisten zu können. Sie sind für den Dauereinsatz in der Gastronomie gebaut und ermöglichen eine konstante Kühltemperatur. Dank mehrerer Regale innerhalb des Kühlschranks kann der Platz optimal ausgenutzt werden.Durch die automatische Abtauungsfunktion und Wasserabführung besteht keine Gefahr von Frost, wodurch Lebensmittel verderben könnten. Für eine optimale Aufteilung kann ein Kühlschrank mit mehreren Türen z.B. mit 4 Türen gewählt werden. So kann nach Fleisch, Fisch, Gemüse etc. aufgeteilt werden.

 

Tiefkühlschrank

Tiefkühlschränke gehören zur Grundausttattung jeder Pizzeria. Mit Hilfe starker Kühleigenschaften bis zu -22°C bei einer Umgebungstemperatur von bis zu 32°C ist es möglich Zutaten und vorbereitete Speisen auch im Hochsommer über einen längeren Zeitraum zu lagern. Besonders saisonale Produkte, die zum Beispiel nur im Frühjahr angeboten werden, können eingefroren und den Kunden auch im Sommer, Herbst und Winter erfreuen. Auch Zutaten wie die selbstgemachte Tomatensoße, die jeden Tag benötigt wird, kann in größeren Mengen hergestellt, eingefroren und wenn sie benötigt wird aufgetaut werden. Dies ermöglicht vor allen Dingen eine große Zeitersparnis, aber auch eine Kostenersparnis, da Saisongemüse nicht teuer eingekauft werden muss.

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