Tunnelofen

Tunnelöfen (auch Kettenbackofen) sind Öfen, bei denen der Backprozess mit einem Laufband durchgeführt wird. Das Back Gut wird auf das Laufband gelegt und fährt anschließend durch den Ofen durch. Die Geschwindigkeit des Laufbandes ist über eine digitale Steuerung individuell einstellbar. Gerichte die eine längere Backzeit benötigen, fahren bei richtiger Einstellung dementsprechend langsamer durch den Tunnelofen hindurch und umgekehrt. Ober- und Unterhitze sorgen bei Tunnelöfen für eine gleichmäßige Hitzezufuhr. Mit Blenden an den Laufbandöffnungen wird ein entweichen der Ofenhitze minimiert und somit wertvolle Energie und Kosten gespart. Der Backprozess kann durch eine Seitentür mit Hartglasfenster kontrolliert werden. Tunnelöfen können, wie andere Pizzaöfen auch, gestapelt werden. Bis zu 3 Geräte können somit übereinander stehen und arbeiten. Die Außentemperatur des Gehäuses beträgt im Betrieb max. 40°C, somit beeinträchtigen sich die gestapelten Tunnelöfen nicht gegenseitig durch zu viel Hitze. Der Motor eines Tunnelofens läuft mit einem 400V Anschluss.

Beispiel: Backleistung eines C/50 Pizzaofens pro Stunde bei einer Backzeit von 3 min.

Kuppelofen

Der Kuppelofen ist die älteste bekannte Ofenform zum Backen von Brot oder Pizza. Kuppelöfen werden mit einem offenen Feuer im Inneren beheizt und sorgen so für eine besonders traditionelle Art des Backens. Beheizt wird ein Kuppelofen mit Holz, Kohle oder neuere Modelle bieten ein beheizen mit Gas. Im Inneren mit Schamottestein ausgestattet, können im Kuppelofen Höchsttemperaturen bis zu 600°C erreicht werden. Der Schamottestein speichert zudem die Wärme über einen langen Zeitraum und gewährleistet eine gleichbleibende Temperatur in den verschiedenen Zonen des Ofens. Die Backfläche des Ofens ist je nach Modell statisch oder rotierend. Der Vorteil einer rotierenden Backfläche ist, dass die Pizza den hinteren Teil des Ofens durchläuft. In diesem Bereich befindet sich im Ofen die höchste Temperatur und die Pizza wird dort besonders kross. Durch den Bau aus Stein, wird zudem eine Wärmeisolierung nach außen gewährleistet Kuppelöfen können sowohl Drinnen als auch Draußen verwendet werden. Mit einem Rauchabzug (Kamin) ausgestattet, werden Rauchabgase direkt nach außen befördert und durch die vordere Öffnung des Ofens wird neue Luft zugeführt.

• Durch die hohe Hitze reinigt sich der Kuppelofen fast von selbst, lediglich ein ausfegen des Backraums ist notwendig
• Das Backen auf der Steinfläche und der entstehende Rauch geben der Pizza ein besonderes Aroma
• Zum Pizzabacken benötigte Temperaturen zwischen 350°C und 400°C werden problemlos erreicht

Abluft eines Kuppelofens

Die Abluft spielt bei Kuppelöfen eine besonders wichtige Rolle, denn Kuppelöfen mit Kohle oder Holz beheizt, entwickeln Rauch. Brandschutz, Umweltschutz und besonders der Schutz von Personal und Gästen erfordern daher eine einwandfreie Abluft bei dem Einsatz von Kuppelöfen. In jedem Fall muss die Abluft des Kuppelofens durch einen Schornsteinfeger genehmigt werden. Aber auch verschiedene Behörden wie das Bauamt, Ordnungsamt und besonders wichtig das Umweltamt müssen mit einbezogen werden. Diese können zur Abluft zusätzliche eine Rauchgaswaschanlage vorschreiben. Der Rauchgaswäscher filtert den Rauch mit einem Wasser Sprühnebel, indem sich das Ruß-Fett-Rauch-Gemisch mit den feinen Wassertropfen verbindet und in einem Auffangbecken ansammelt.