Abluftreinigung in der Gastronomie

Warum sind Abluftreinigungsanlagen für die Gastronomie notwendig?

Unter Küchenabluft kann man das gesamte System zum Abführen der beim Kochen entstehenden Gase verstehen. Dampf, Ruß und Rauch entstehen beim Kochen, Garen, Backen oder sogar Spülen. Dies bedeutet, dass die Luft in der Küche durchgängig mit Partikeln belastet ist und deswegen kontinuierlich gereinigt oder ausgetauscht werden muss. Diese Vorgabe steht u. a. in der VDI 2052 ,,Raumlufttechnik; Küchen" Blatt 1. Eine Dunstabzugshaube trägt zur Luftqualität direkt bei, weil die belastete Abluft sicher abgeführt wird. Das Absaugen der Küchenluft führt zu einem Unterdruck im Raum. Durch den so entstandenen Unterdruck wird neue unverbrauchte Luft, durch Fenster und Türen, in die Küche gezogen. Dieses Wechselspiel wird als Luftwechselrate bezeichnet. Dies trägt wiederum dazu bei, dass die Arbeit bei vorhandener Raumluft erträglich bleibt (ASR A 3.5:2010-06). Ein weiterer Aspekt ist das Hinausblasen der Küchenabluft nach Draußen. Insbesondere aromavolle Fett- und Ölpartikel (Wrasen) und feine Rußpartikel (Aerosole) belasten die Umwelt und insbesondere die direkte Nachbarschaft sehr. - Dies ist nachvollziehbar, da sie geschmacksintensive und aromavolle Gerichte intensive Gerüche produzieren, welche abtransportiert werden müssen. Zu beachten ist, dass die Rohrstrecke so kurz wie möglich gehalten werden sollte, da sich das Fördervolumen bei Anbringung von Lüftungsbögen verringert.

Die Anlagen reinigen die Küchenabluft zuverlässig von schädlichen Bakterien, Viren, Gasen, Fetten und Stäuben. Sie sind besonders leistungsstark und langlebig, perfekt für den Dauereinsatz in der Gastronomie. Es können somit Kosten gespart und die Mitarbeiter geschützt werden.

Je nach Systemgröße einer Abluftreinigungsanlage sind verschiedene Filter eingebaut. In der Regel sind Aktivkohlepatronen, Taschenfilter und feine Synthetikfilter verbaut, die eine optimale Abluftreinigung garantieren.

Wann muss eine Abluftreinigungsanlage installiert werden?

Die Filtration der Küchenabluft vor dem Hinausblasen ist dann wichtig, wenn es in Menschenreichen Orten passieren muss. Wird da auf einen Geruchsfilter verzichtet, so kann es vorkommen, dass Sie eine Abmahnung vom Umweltamt erhalten und eine Abluftreinigungsanlage nachrüsten müssen. Um entscheiden zu können ob Sie ein Luftreinigungssystem benötigen sind folgende Punkte zu beachten:

• Ist Ihre Küchenabluft besonders geruchsintensiv?
• Sind Menschen oder Firmen direkt von Ihrer Küchenabluft betroffen?
• Wird die Küchenabluft auf der Höhe von Wohnungsfenstern herausgeblasen?
• Besteht eine Auflage vom Umweltamt?

Falls eine dieser Fragen mit Ja beantwortet wird, sollten Sie unbedingt über die Installation einer Abluftreinigung nachdenken. In der Regel werden diese Fragen vom Umweltamt / Bauamt mit Ihnen geklärt. Sie bekommen also direkt von der zuständigen Stelle den Hinweis, dass Sie eine derartige Reinigungsanlage benötigen. Auch können baubedingte Limitationen, z. B. Verbot der Rohrstrecke an der Fassade, Anlass für die Installation einer Küchenabluftreinigungsanlage sein. Damit die Küchenabluft in niedrigen Höhen herausgeblasen werden darf, muss die Abluft unbedingt zuvor gereinigt werden. Wichtig: Man unterscheidet zwischen Abluftreinigungsanlage oder einer Aktivkohleeinheit. Der Unterschied dieser Systeme wird nachfolgend angeschnitten:

In der Gastronomie eingesetzte Küchenabluft Reinigungsanlagen können sein 1) eine Abluftreinigungsanlage und 2) ein Aktivkohle- Luftfilter. Beide Systeme sind relativ ähnlich, weshalb auf die 1) näher eingegangen wird.

Die Notwendigkeit einer Abluftreinigungsanlage wird vorher in Absprache mit dem Umweltamt oder dem Bauamt beschlossen und in das Konzept der Küchenabluft integriert. Sehr grob betrachtet besteht diese Anlage aus einem Abluftventilator und einem Filtersystem zur Filterung der Küchenabluft. Der verbaute Abluftventilator ersetzt damit den Radialventilator in der Dunstabzugshaube oder eine Airbox. Das verbaute Filtersystem umfasst mehrere Synthetik-Filter und einen Taschenfilter. 

Die in der Gastronomie verwendeten Aktivkohle Luftfilter (Aktivkohle Einheit) sind ähnlich aufgebaut, besitzen jedoch keinen Abluftventilator. Die durchströmende Luft wird durch einen vorgeschalteten Abluftventilator (Airbox) oder den in der Dunstabzugshaube befindlichen Radialventilator angetrieben. Eine Aktivkohle Einheit ist somit die erste Wahl, falls Sie ihre Küchenabluft zusätzlich filtern wollen oder dies vom Umweltamt vorgegeben wird. Die Unterschiede der beiden Aktivkohle Filtersysteme werden in der folgenden Tabelle kurz zusammengefasst.

* Die Ausstattung der jeweiligen Abluftreinigungssysteme kann abweichen!

Für den Anschluss einer Abluftreinigungsanlage werden zwei Anschlussflansche benötigt. Die quadratischen Öffnungen sind jedoch bereits vorhanden und müssen nicht ausgeschnitten werden. Bitte beachten Sie entsprechende Anschlussflansche für Ihren Rohrdurchmesser zu wählen.

Welchen Wartungsaufwand und welche Folgekosten haben Abluftreinigungsanlagen?

Der Reinigungsaufwand für Abluftreinigungsanlagen ist sehr überschaubar. Mechanische Teile wie der Abluftventilator sind von Wartungsarbeiten ausgeschlossen. Im Falle eines Defekts würde sich dies direkt bemerkbar machen. Die Wartungsarbeiten beschränken sich bei diesen Reinigungsanlagen auf die einzelnen Filtersysteme.

Die vorgeschalteten Synthetik Filter werden direkt von der Küchenabluft getroffen und werden in der Regel am meisten verschmutzt. Sobald sich ein Filterkuchen auf dem Synthetik-Filter gebildet hat verringert sich die Leistung der Küchenabluft. Spätestens dann sollten diese Filter getauscht werden. Ein Auswaschen des Synthetikfilters wird nicht empfohlen. Je nach Reinigung kann die Filterstruktur zerstört und damit die Filterleistung verringert werden.

Direkt nach dem Vorfilter ist ein Taschenfilter vorzufinden, der nach dem gleichen Prinzip kleinere Partikel aus der Küchenabluft herausfiltert. Auch hier wird die Wartung bzw. der Tausch notwendig, sobald die Abluftleistung nachlässt.

Als letzter Filter im Filtersystem der Abluftreinigungsanlagen sind die Aktivkohlepatronen vorzufinden. Wie der Name es bereits vermuten lässt sind diese Patronen mit einem 4 mm großen Aktivkohlegranulat gefüllt. Die Größe der Aktivkohle ist wichtig und sollte nicht gegen kleinere oder größere Stückchen getauscht werden. Ebenso wichtig wie die Größe des Aktivkohlegranulats sind deren Eigenschaften. In der Abluftreinigung wird speziell entwickelte Aktivkohle verwendet. Ebenso wie die Vorfilter müssen die Aktivkohlefilter ausgetauscht werden. Achtung Insider-Tipp: Viele Aktivkohlepatronen lassen sich aufschrauben und so das Aktivkohlegranulat wechseln. Dieses Vorgehen ist wesentlich günstiger und beeinträchtigt die Funktion des Filters nicht und es muss keine neue Aktivkohlepatrone gekauft werden. Ein kleines Rechenbeispiel für das Austauschen von Aktivkohlepatronen oder nur das Austauschen des Aktivkohlegranulats:

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Wie oft muss das Granulat in den Aktivkohlepatronen gewechselt werden?

Wie oft das Granulat getauscht werden muss, hängt von der Ausrichtung der Küche ab. Küchen mit einer indischen oder asiatischen Ausrichtung produzieren besonders stark belastete Küchenabluft. Diese höhere Belastung führt dazu, dass ein Tausch zweimal pro Jahr fällig wird. Klassische oder leichte Küchen produzieren weniger stark belastete Küchenabluft. Im Normalfall genügt so ein Austausch des Granulats einmal pro Jahr.

Weitere Informationen zur Funktionsweise einer Aktivkohlefilteranlage erfahren Sie in unserem Blog Artikel "Wie funktioniert ein Aktivkohlefilter?"