Mit einer perfekt funktionierenden Küchenabluft steht und fällt jede Gastronomie. Um so ärgerlicher ist es, wenn das laufende Abluftsystem nicht mehr richtig funktioniert oder sogar zu einem Sicherheitsrisiko wird.
In diesen Artikel möchten wir verdeutlichen, wie eine perfekt auf eine Küche ausgelegte Abluftreinigung funktioniert und was man beachten muss, damit es auch so bleibt und keine Risiken für Personal und Kunden, aber auch für das gesamte Geschäft entstehen.
Gastro Küchenabluft Filtration nach VDI 2052
Grundlegend ist in jeder Küche eine Dunstabzugshaube mit eingebauten (A) Fettfilter vorhanden. Darauffolgend kann es noch einen Geruchsfilter also einen (B) Aktivkohlefilter geben, falls ja so gibt es außerdem einen Vorfilter für die Aktivkohle. (C) Ein Synthetik Filter oder ein Taschenfilter eignen sich hierfür perfekt.
Der Gastronom muss mit dem zuständigen Amt entscheiden, am besten schon vor dem Installieren des Küchenabluftsystems, welche Abluftfilter benötigt werden. Es entstehen also Rechte und Pflichten für den Gastronomen, welche er z. B. in regelmäßigen Reinigungsintervallen wahrnehmen muss.
Eine Auflistung und Erklärung der Gastro-Filter finden Sie hier.
Risiken eines verschmutzten und fett-belasteten Küchenabluftsystems
Wie bereits erwähnt kann es bei unzureichender Filtration zu Risiken kommen, welche ich nachfolgend darstellen werde. Wahrscheinlich wird das Erste was Sie als Gastronom bemerken sein, dass Ihre (1) Dunstabzugshaube nicht mehr die Leistung bringt, welche Sie noch vor einigen Monaten gebracht hat. Wenn Sie ein mehrstufiges Reglersystem haben, werden Sie womöglich mit einer höheren Stufe gegen kontern. Ja, auch eine Möglichkeit. (2) Bestimmt werden Sie dann einen erhöhten Energieverbrauch bemerken. Aber auch das ist sicher eine Zeitlang zu verschmerzen, bis das (3) Arbeitspersonal oder sogar Gäste sich durch eine Geruchsbelästigung gestört fühlen. - Spätestens am hier sind die Folgen eines nicht funktionierenden Abluftsystems auch im Portmonee spürbar. Das Ambiente und dazu gehört auch die Luftqualität im Gastraum zählt für die deutschen Restaurantbesucher zu einem der wichtigsten Kriterien für einen Restaurantbesuch! Und auch hier muss ich anführen, dass es sich hierbei eher um moderate Probleme handelt, welche mit einer schnellen Wartung der Dunstabzugshaube und des Rohrsystems in den Griff zu bekommen sind. Hochbrisant wird es jetzt: (4) Ein erhöhtes Brandrisiko entsteht, wenn die Anlage nicht von Fettrückständen befreit wird. Eine regelmäßige Fett- und Staubbelastung ist unabdingbar und betrifft sowohl den Fettauffang als auch das Rohrsystem und dahinter geschaltete Abluftreinigungskomponenten, wie z. B. die Aktivkohle-Airbox. Gelangen Fettpartikel in den Aktivkohlefilter, also direkt auf das Aktivkohlegranulat, so wird der Geruchsfilter gänzlich wirkungslos. (2.1) Natürlich macht sich das auch im Portmonee bemerkbar. Ein professionelles Aktivkohle-Abluftreinigungssystem besitzt 5 - 9 Aktivkohlepatronen! Punkt (5) genau so unerfreulich und kann mit direkter Wirkung zur Schließung der Gastronomie beitragen. Die Hygiene. Nicht zuletzt geht es um die Geruchs- und Fettfilterung der Abluft. Auch gilt es, Keime und Giftstoffe aus der Küche zu vertreiben.
Es ist also keine Frage der Geduld, wenn es um die Wartung des Abluftreinigungssystems geht. Viel mehr gehen Faktoren einher, die die Gastronomie beeinträchtigen und sogar gefährden können. Besonders durch die Brandgefahr und geminderte Hygiene in der Küche.
Zusammengefasst: 6 Folgen einer nicht gewarteten Abluftreinigung
(1) Verringerte Leistung der Dunstabzugshaube
(2) Höherer Energieverbrauch
(2.1) Erhöhter Verschleiß
(3) Arbeitsbeeinträchtigung oder Gästeirritation
(4) Ein Brandrisiko entsteht
(5) Hygienemängel in der Küche
Alternative zum Rohrsystem bei Dunstabzugshauben
Ein Rohrsystem, mit dem man die komplette Küchenabluft nach draußen transportiert, ist nie die Allerweltslösung. Besonders für kleinere Betriebe bietet es sich an, ein Abluftreinigungssystem auf Plasmabasis auszuwählen. Eine Plasma-Umlufthaube benötigt kein Rohrsystem zum Abtransportieren der Wrasen. Durch den eingebauten Plasmafilter und die vorgeschalteten Synthetik- und Fettfilter eignet es sich perfekt für kleine oder Gelegenheitsküchen. Mittels Plasmatechnologie wird die Raumluft sogar sterilisiert und trägt damit zur besseren Hygiene in der Küche bei. Die Funktionsweise wird in einem anderen Blogartikel erklärt (Plasma Umlufthauben bieten mehr)
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